Physicochemical properties of Brazilian cocoa butter and industrial blends. Part II Microstructure, polymorphic behavior and crystallization characteristics
| Autor: | A. Oliveira dos Santos, L. A. G. Goncalves, Ana Paula Badan Ribeiro, T. Guenter Kieckbusch, R. Correa Basso, L. Pavie Cardoso, Luiz Antonio Gioielli |
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| Rok vydání: | 2012 |
| Předmět: |
Materials science
microstructure lcsh:TX341-641 Microestructura polymorphism law.invention Crystallization kinetics law TX341-641 crystallization kinetics Food science Polymorphism Crystallization Microstructure Polimorfismo Manteca de cacao Nutrition. Foods and food supply Organic Chemistry Metallurgy Cocoa butter CRISTALIZAÇÃO Cinética de la cristalización lcsh:Nutrition. Foods and food supply cocoa butter Food Science |
| Zdroj: | Repositório Institucional da USP (Biblioteca Digital da Produção Intelectual) Universidade de São Paulo (USP) instacron:USP Grasas y Aceites, Vol 63, Iss 1, Pp 89-99 (2012) Grasas y Aceites; Vol. 63 No. 1 (2012); 89-99 Grasas y Aceites; Vol. 63 Núm. 1 (2012); 89-99 Grasas y Aceites Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) |
| ISSN: | 1988-4214 0017-3495 |
| DOI: | 10.3989/gya.069111 |
| Popis: | The microstructural behavior of industrial standardized cocoa butter samples and cocoa butter samples from three different Brazilian states is compared. The cocoa butters were characterized by their microstructural patterns, crystallization kinetics and polymorphic habits. The evaluation of these parameters aided in establishing relationships between the chemical compositions and crystallization behavior of the samples, as well as differentiating them in terms of technological and industrial potential for use in tropical regions.En este trabajo se presenta el comportamiento de la microestructura y la cristalización de mantecas de cacao representativas de las mezclas industriales, y de la manteca de cacao original de tres regiones geográficas diferentes de Brasil. Las muestras se evaluaron de acuerdo a la microestructura, la cinética de cristalización y el comportamiento polimórfico. La evaluación de estos parámetros nos permite establecer relaciones entre la composición química y el comportamiento de la cristalización de las muestras, así como las diferencias sobre la adecuación del potencial tecnológico e industrial para su aplicación en las regiones tropicales. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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