Technological, nutritional and sensorial characteristics of wheat bread fortified with calcium salts
| Autor: | Gilda C. Revelant, Emilce E. Llopart, Marina del Valle Soazo, Roxana Andrea Verdini, Gisela N. Piccirilli, Matías G. Rossi |
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| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
FORTIFICATION
Calcium salts Chemistry Fortification chemistry.chemical_element Calcium Wheat bread Sensory analysis CALCIUM Industrial and Manufacturing Engineering purl.org/becyt/ford/1 [https] BIOACCESSIBILITY purl.org/becyt/ford/2 [https] SENSORY ANALYSIS purl.org/becyt/ford/1.4 [https] BREAD Food science purl.org/becyt/ford/2.11 [https] Food Science |
| Zdroj: | CONICET Digital (CONICET) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas instacron:CONICET |
| ISSN: | 1365-2621 0950-5423 |
| Popis: | The aim of this paper was to carry out a comprehensive study of wheat flour breads fortified with different sources of calcium, which includes: technological, nutritional and sensorial characteristics. Calcium salts (lactate: LA, carbonate: CA, and citrate: CI) at two fortification levels (20% and 50%) were analysed. Only the LA fortified breads were harder with lower specific volume and the LA 50% showed the higher chewiness value. The crust colour of the CI 50% breads presented the lower browning index. In vitro nutritional studies showed that calcium content on digest and dialysate was significantly higher in all fortified breads. The CI 20% and all the 50% fortifications showed a better contribution of bioaccessible calcium. Sensorial general quality was not significantly different between fortified and Control breads. Fil: Rossi, Matías Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina Fil: Soazo, Marina del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina Fil: Piccirilli, Gisela Noemi. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina Fil: Llopart, Emilce Elina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina Fil: Revelant, Gilda Celina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina Fil: Verdini, Roxana Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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