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La harina de Zapallo posee la capacidad de esponjar la masa cárnica al incorporar agua, facilitando la capacidad de retención y mejorando la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes, la cerveza congelada mejora las características organolépticas de los productos cárnicos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de Zapallo y cerveza congelada (tipo Pilsen) en las características bromatológicas y organolépticas de la mortadela Bologna. La elaboración de la harina de Zapallo se realizó a través del proceso de secado con circulación de aire, molienda y tamizado, para ser utilizada posteriormente como insumo en la elaboración de la mortadela Bologna, se utilizó cerveza congelada para bajar la temperatura de la masa cárnica y agregarle una innovación al producto. El producto cárnico se realizó por triplicado bajo las mismas condiciones, la unidad experimental formulada fue de 1 kilogramo por muestra. Se analizó la composición nutricional del producto de los atributos; proteína, grasa, humedad, ceniza y en cuanto a la aceptabilidad mediante un panel sensorial de jueces no entrenados, se evaluó el color, olor, sabor, textura y apariencia general del producto frente a una mortadela comercial. No existieron diferencias significativas en las variables de la composición físico-química, debido a que no hubo una variación mayor en las muestras. Y la aceptación del producto es similar en comparación a una mortadela comercial. Se concluye que los cambios ocurridos en la composición del producto no afectan los beneficios que este aporta la población. |
