PREPARAÇÕES CULINÁRIAS ELABORADAS COM FARINHA DAS SEMENTES DE MELÃO CANTALOUPE: ESTUDO PILOTO
| Autor: | Mayara Priscilla dos Santos Miranda, Vanessa Teixeira de Lima Oliveira, Anna Beatriz Santana Luz, Rosivania Lopes de Lima |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista Ciência Plural; v. 7 n. 3 (2021): Revista Ciência Plural; 43-60 Revista Ciência Plural Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) instacron:UFRN |
| ISSN: | 2446-7286 |
| DOI: | 10.21680/2446-7286.2021v7n3 |
| Popis: | Introduction: Brazil is in the ranking of the 10 countries that most waste food in the world, it is also the 3rd largest producer of fruits, with the Northeast responsible for the production of 95% of the melon. As a result of the high fruit production, the country has faced environmental problems resulting from organic waste formed by waste. The peels and seeds that are neglected, as an example of melon, can be used in food through the full use of food that has been a great alternative in the search to reduce waste, as well as nutritionally enriching culinary preparations. Objective: Carry out a pilot study to verify organoleptic characteristics of culinary preparations made with flour from cantaloupe melon seeds (Cucumis melo L. var. reticulatus). Methodology: Two products were prepared, simple cake and chicken pie, with different percentages of melon seed flour (MSF) added to wheat flour enriched with iron and folic acid, following the concentrations of 25%, 50% and 75% of MSF. Results: The preparations made with flour whose constitution had 50% of MSF were those mentioned in the evaluation of the organoleptic characteristics, since they were more palatable, due to the lower amount of residues, as well as presenting a more pleasant aroma and flavor. Conclusions: In view of the results, it was observed that the participants opted for products that did not have a large amount of melon residues in the preparations, since these hinder chewing and swallowing, as well as altering some organoleptic characteristics such as aroma and flavor. Introducción: Brasil está en el ranking de los 10 países que más desperdician alimentos en el mundo, también es el 3er productor de frutas, siendo el Nordeste responsable de la producción del 95% del melón. Como resultado de la alta producción de frutas, el país ha enfrentado problemas ambientales derivados de los residuos orgánicos formados por los residuos. Las cáscaras y semillas que se descuidan, como ejemplo del melón, se pueden utilizar en la alimentación mediante el aprovechamiento pleno de alimentos que ha sido una gran alternativa en la búsqueda de reducir los desperdicios, así como preparaciones culinarias enriquecedoras nutricionalmente. Objetivo: Realizar un estudio piloto para verificar las características organolépticas de preparaciones culinarias elaboradas con harina de semillas de melón cantalupo (Cucumis melo L. var. reticulatus). Metodología: Se prepararon dos productos, bizcocho simple y pastel de pollo, con diferentes porcentajes de harina de semilla de melón (HSM) agregada a la harina de trigo enriquecida con hierro y ácido fólico, siguiendo las concentraciones de 25%, 50% y 75% de HSM. Resultados: Las preparaciones elaboradas con harina cuya constitución tenía 50% de HSM fueron las mencionadas en la evaluación de las características organolépticas, ya que resultaron más palatables, debido a la menor cantidad de residuos, además de presentar un aroma y sabor más agradable. Conclusiones: A la vista de los resultados, se observó que los participantes optaron por productos que no presentaban gran cantidad de residuos de melón en las preparaciones, ya que estos dificultan la masticación y deglución, además de alterar algunas características organolépticas como el aroma y el sabor. Introdução: O Brasil está no ranking dos 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo, é também o 3º maior produtor de frutas, sendo o Nordeste responsável pela produção de 95% do melão. Em consequência da elevada produção de frutas, o país tem enfrentado problemas ambientais decorrentes do lixo orgânico formado pelo desperdício. As cascas e sementes que são desprezadas, como exemplo do melão, podem ser utilizadas na alimentação por meio do aproveitamento integral de alimentos que tem sido uma ótima alternativa na busca de reduzir o desperdício, bem como enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias. Objetivo: Realizar um estudo piloto para verificar características organolépticas de preparações culinárias elaboradas com farinha das sementes de melão cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus). Metodologia: Foram elaborados 2 produtos, bolo simples e torta de frango, com diferentes percentuais de farinha das sementes de melão (FSM) adicionados à farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, seguindo as concentrações de 25%, 50% e 75% de FSM. Resultados: As preparações feitas com farinha cuja constituição possuía 50% de FSM foram as comentadas na avaliação das características organolépticas, visto que eram mais palatáveis, em virtude da menor quantidade de resíduos, bem como apresentaram aroma e sabor mais agradáveis. Conclusões: Diante dos resultados observou-se que os participantes optaram pelos produtos que não possuíam grande quantidade de resíduos de melão nas preparações, visto que esses dificultam a mastigação e deglutição, bem como alteram algumas características organolépticas como aroma e sabor. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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