Kinetics of carotenoids degradation and color change of pequi oil submitted to heating at frying temperature
| Autor: | Jean Carlos Rodrigues de Lima, Celso José de Moura, Mara Lina Rodrigues, Adriana Régia Marques de Souza, Robson Maia Geraldine |
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| Rok vydání: | 2013 |
| Předmět: |
pequi oil
oil changes β-caroteno General Veterinary Chemistry alterações em óleo kinetics parameters azeite de pequi lcsh:S lcsh:S1-972 savanna fritura lcsh:Agriculture cerrado β-carotene Animal Science and Zoology frying Food science lcsh:Agriculture (General) parâmetros cinéticos Agronomy and Crop Science |
| Zdroj: | Ciência Rural, Vol 43, Iss 8, Pp 1509-1515 (2013) Ciência Rural, Volume: 43, Issue: 8, Pages: 1509-1515, Published: AUG 2013 Ciência Rural v.43 n.8 2013 Ciência Rural Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) instacron:UFSM |
| ISSN: | 0103-8478 |
| DOI: | 10.1590/s0103-84782013000800027 |
| Popis: | O azeite de pequi possui coloração vermelho-alaranjada devido à presença de carotenoides. Possíveis alterações químicas nesses compostos durante o processamento podem influenciar em modificações físicas do produto que ocorrem quando este é submetido ao aquecimento. Este estudo teve como objetivo utilizar parâmetros cinéticos para avaliar a degradação de carotenoides e a alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi foi tratado termicamente a 180°C em intervalo crescente de 10 minutos até uma hora de aquecimento. Realizaram-se as análises de carotenoides totais e cor e com esses resultados determinaram-se os parâmetros cinéticos. Ao longo do aquecimento, o teor de carotenoides foi praticamente todo degradado e consequentemente a cor foi bastante alterada. A cinética de degradação dos carotenoides foi de primeira ordem e da alteração de cor foi de ordem zero. Essas cinéticas refletiram as observações visuais das amostras do azeite de pequi obtidas depois de cada tratamento. The pequi oil has red-orange color due to carotenoids content. Possible chemical modifications on these compounds during processing may influence physical modifications to the product when this oil is submitted to heating. This study aimed to use kinetic parameters to evaluate carotenoids degradation and color change of the pequi oil submitted to heating at frying temperature. To evaluate the effect of heating, pequi oil was heated at 180°C in 10 minutes increasing intervals until one hour. Analyses were performed for total carotenoids and color and these results were used to determine kinetic parameters. Along the heating the carotenoids content was almost completed degraded and consequently, the color changed significantly. Kinetics of carotenoids degradation was of first order and the color change was of zero order. These kinetics reflected the visual observations of pequi oil samples obtained after each treatment. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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