Organic acid profile of commercial sour cassava starch
| Autor: | Ivo Mottin Demiate, Ana Cláudia Barana, Marney Pascoli Cereda, Gilvan Wosiacki |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG), Universidade Estadual Paulista (Unesp) |
| Rok vydání: | 1999 |
| Předmět: |
Starch
lcsh:TX341-641 cassava sour starch polvilho azedo Butyric acid chemistry.chemical_compound lcsh:Technology (General) T1-995 TX341-641 Food science fermentation Technology (General) Flavor Aroma fermentação qualidade chemistry.chemical_classification biology Nutrition. Foods and food supply food and beverages Sulfuric acid biology.organism_classification Lactic acid chemistry quality lcsh:T1-995 Fermentation lcsh:Nutrition. Foods and food supply Food Science Biotechnology Organic acid |
| Zdroj: | SciELO Repositório Institucional da UNESP Universidade Estadual Paulista (UNESP) instacron:UNESP Food Science and Technology v.19 n.1 1999 Food Science and Technology (Campinas) Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) instacron:SBCTA Food Science and Technology, Vol 19, Iss 1, Pp 131-135 (1999) Food Science and Technology, Volume: 19, Issue: 1, Pages: 131-135, Published: JAN 1999 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| DOI: | 10.1590/s0101-20611999000100024 |
| Popis: | Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T18:52:58Z No. of bitstreams: 0 Made available in DSpace on 2013-08-22T18:52:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1999-01-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T19:44:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1999-01-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:11:40Z No. of bitstreams: 0 Made available in DSpace on 2014-05-20T15:11:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1999-01-01 A presença de ácidos orgânicos no polvilho azedo, além de contribuir com aspectos como sabor e aroma, tem, conforme a literatura indica, correlação com a propriedade de expansão, que é um fator determinante no uso alimentício. Amostras de polvilho azedo foram coletadas nas Regiões Sul e Sudeste diretamente nas empresas ou no comércio. Foram preparadas para análise em cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), sendo que o cromatógrafo estava equipado com coluna Biorad Aminex HPX-87H para análise de ácidos orgânicos e detector refratométrico. As condições de análise envolveram o emprego da fase móvel ácido sulfúrico 0,005M, fluxo de 0,6 ml/min e temperatura da coluna de 60oC. Os ácidos quantificados foram lático (0,036 a 0,813 g/100g), acético (0 a 0,068 g/100g), propiônico (0 a 0,013 g/100g) e butírico (0 a 0,057 g/100g), presentes na fermentação natural. Os resultados revelaram grande variação entre as amostras, com diferenças mesmo dentro das Regiões. Algumas amostras apresentaram quantidades elevadas de ácidos, especialmente do ácido lático, mas nestas amostras os ácidos propiônico e butírico não foram detectados. A ausência do ácido butírico não era esperada, uma vez que esse ácido está diretamente relacionado com o aroma característico do polvilho azedo. O fato pode sugerir que a obtenção de algumas das amostras estudadas pode ter ocorrido sem o processo fermentativo natural. Organic acids are present in sour cassava starch (polvilho azedo) and contribute with organoleptic and physical characteristics like aroma, flavor and the exclusive baking property, that differentiate this product from the native cassava starch. Samples of commercial sour cassava starch collected in South and Southeast Brazil were prepared for high performance liquid chromatography (HPLC) analysis. The HPLC equipment had a Biorad Aminex HPX-87H column for organic acid analysis and a refractometric detector. Analysis was carried out with 0.005M sulfuric acid as mobile phase, 0.6ml/min flow rate and column temperature of 60° C. The acids quantified were lactic (0.036 to 0.813 g/100g), acetic (0 to 0.068 g/100g), propionic (0 to 0.013 g/100g) and butyric (0 to 0.057 g/100g), that are produced during the natural fermentation of cassava starch. Results showed large variation among samples, even within the same region. Some samples exhibited high acid levels, mainly lactic acid, but in these neither propionic nor butyric acids were detected. Absence of butyric acid was not expected because this is an important component of the sour cassava starch aroma, and the lack of this acid may suggest that such samples were produced without the natural fermentation step. Universidade Estadual de Ponta Grossa Universidade Estadual Paulista Universidade Estadual Paulista |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|