Efeito da acidificação direta e microbiana sobre as propriedades químicas, físicas e microbiológicas do queijo de manteiga
| Autor: | Allana Patrícia Santos Alexandre, Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Luciana Cristina Lins de Aquino Santana, Fabiana Oliveira dos Santos Camatari |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
Acidificação
medicine.disease_cause 01 natural sciences Fermentação microbiana lcsh:Social Sciences chemistry.chemical_compound Starter Bacteriocin medicine Food science lcsh:Science (General) General Environmental Science lcsh:LC8-6691 biology lcsh:Special aspects of education 010405 organic chemistry Chemistry Pathogenic bacteria biology.organism_classification 0104 chemical sciences Lactic acid Fecal coliform lcsh:H Chewiness General Earth and Planetary Sciences Fermentation Perfil de textura Bacteria Requeijão do Norte lcsh:Q1-390 |
| Zdroj: | Research, Society and Development, Vol 9, Iss 8 (2020) |
| ISSN: | 2525-3409 |
| Popis: | O Queijo de Manteiga é um produto de grande consumo e valor socioeconômico para o Nordeste brasileiro. Para sua elaboração, a Legislação estabelecida que a coagulação do leite seja realizada com ingredientes orgânicos; no entanto, os pequenos produtores realizam essa etapa da ação da microbiota natural do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso da acidificação microbiana com cultura iniciante tipo “LD”, comparativamente à acidificação direta com o uso de emulsificante, sobre as características químicas, químicas e microbiológicas do produto final. O experimento foi realizado em triplicata, representando processos independentes. Os controles não tiveram impacto sobre o teor de gordura dos queijos, mas o pH, a umidade e o teor de cinzas do queijo elaborado por acidificação direta superior (p≤0, 05) ao queijo elaborado por acidificação microbiana. O queijo elaborado por acidificação direta mostrou menos firme e menor mastigabilidade (p≤0,05). Todos os queijos atendem ao estabelecido pela IN n ° 60/2019, com contagem de coliformes fecais |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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