Розробка вдосконаленої технології виробництва міцних вин типу марсала на основі ферментативного каталізу

Autor: Namiq Rahimov, İlhama Kazimova, Mehriban Yusifova, Gunash Nasrullayeva
Rok vydání: 2023
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 2 No. 11 (122) (2023): Technology and Equipment of Food Production; 63-73
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 2 № 11 (122) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв; 63-73
ISSN: 1729-4061
1729-3774
DOI: 10.15587/1729-4061.2023.277838
Popis: In the assortment of wines produced in the Republic of Azerbaijan, strong wines occupy a significant place. To improve their technology, a number of technological modes and parameters aimed at improving the quality of finished products and the use of modern technology were proposed and tested. As a result of the study, the effectiveness of the use of the mixed-action enzyme preparation Vinozim or Ultrazyme in the production of strong vintage wine of the Marsala type according to the blending scheme using the first must and press fractions was determined. It has been established that the use of this preparation in the process of fermentation of pomace provides a rational supply of phenolic substances for blends of marsala, and in the process of infusion of pomace of nitrogenous components and pentosis. The fundamental possibility of obtaining high-quality wine materials for vintage marsala under the conditions of processing grapes of the variety Bayan-Shirei and Rkasiteli "in the red way" has been studied. Rational modes for obtaining blended wine materials for Marsala, based on the technology of fermentation or long-term infusion of pomace, have been developed. The effect of various enzyme preparations on the quality of wine materials for Marsala has been studied; a rational variant of blending and aging of wine materials for Marsala was experimentally substantiated. It has been established that the rational option for obtaining vintage marsala is a blend of dry-fortified wine material and mistel, or dry-fortified wine material and vacuum must. Analysis of the dynamics of maturation of blended wine materials and data on changes in their chemical composition confirmed the choice of a rational scheme for their production and made it possible to establish the expediency of aging blends for marsala for 2.5 years. To improve the quality of ordinary marsala wine, a new technique for producing vacuum must was devised
В асортименті вин, що випускаються в Азербайджанській республіці, міцні вина займають значне місце. Для вдосконалення їх технології було запропоновано та випробувано ряд технологічних режимів та параметрів, спрямованих на підвищення якості готової продукції та застосування сучасної технології. Внаслідок виконання дослідження визначено ефективність використання ферментного препарату змішаної дії Винозиму або Ультразиму в процесі виробництва міцного марочного вина типу Марсала за купажною схемою з використанням сусла першої та пресових фракцій. Встановлено, що застосування цього препарату в процесі зброджування мезги забезпечує раціональний для купажів Марсали запас фенольних речовин, а в процесі настоювання мезги – азотистих компонентів та пентоз. Вивчено принципову можливість отримання якісних виноматеріалів для маркової Марсали в умовах переробки винограду сорту Баян-Ширей та Ркасителі «по-червоному способу». Розроблено раціональні режими отримання купажних виноматеріалів для Марсали, що ґрунтуються на технології зброджування або тривалого настоювання мезги. Вивчено вплив різних на якість виноматеріалів для Марсали, експериментально обґрунтовано раціональний варіант купажу та витримки виноматеріалів для Марсали. Встановлено, що раціональним варіантом одержання марочної Марсали є купаж сухокріпленого виноматеріалу та містеля, або – сухокріпленого виноматеріалу та вакуум-сусла. Аналіз динаміки дозрівання купажних виноматеріалів та даних про зміну їх хімічного складу підтвердив вибір раціональної схеми їх виробництва та дозволив встановити доцільність витримки купажів для Марсали протягом 2,5 років. Для покращення якості ординарного вина Марсали розроблено новий спосіб отримання вакуум-сусла
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: