Sustentabilidade ambiental na produção de refeições: estudo em panificadoras dos municípios de Jundiaí e Várzea Paulista, SP

Autor: Franco, Thainá Maquedo, Cabral, Ana Cristina Medeiros, Matias, Andrea Carvalheiro Guerra, Spinelli, Mônica Glória Neumann
Rok vydání: 2022
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ISSN: 1677-4280
DOI: 10.5281/zenodo.7382559
Popis: Resumo: Sustentabilidade ambiental representa o modo de produzir e consumir garantindo o bem-estar do meio ambiente. Um terço dos alimentos produzidos no mundo é descartado. O Brasil, embora enfrente perdas na fase de pós-colheita, apresenta elevado desperdício no final da cadeia. Estabelecimentos Produtores de Refeições (EPRs) devem estar conscientes do impacto ambiental promovido pelo consumo de água, energia, produção de resíduos sólidos e orgânicos. O objetivo do presente estudo foi avaliar as práticas direcionadas à sustentabilidade ambiental em panificadoras dos municípios de Jundiaí e Várzea Paulista. Trata- se de uma pesquisa de campo de delineamento transversal e descritiva, com coleta de dados presencial, mediante preenchimento online de um checklist baseado no de Nóbrega, Veiros e Rocha (2019). Foram utilizadas medidas de dispersão para analisar a pontuação das 11 Unidades que aceitaram participar, com Grau de Variabilidade de 10,51%. A maioria permaneceu em classificação Aceitável (50-74%) no preenchimento geral do checklist. Tanto para consumo de água quanto energia, 59% das unidades responderam não ter metas para cumprir. Em relação à gestão de sobras, somente 10% realizam a separação do lixo orgânico, contudo todas as unidades relataram a doação de excesso de óleo de cozinha. Concluiu-se que apesar dos pesquisados se manifestarem positivamente durante a pesquisa sobre a importância de se manter a sustentabilidade ambiental do serviço, nenhuma obteve pontuação máxima, o que mostrou uma distorção entre conhecimento e prática. Abstract: Environmental sustainability represents the way of producing and consuming ensuring the well-being of the environment. One third of the food produced in the world is discarded. Brazil, although facing losses in the post-harvest phase, has high waste at the end of the chain. Meal Producing Establishments (EPRs) must be aware of the environmental impact promoted by the consumption of water, energy, production of solid and organic waste. The aim of this study was to evaluate the practices directed to environmental sustainability in bakeries in the municipalities of Jundiaí and Várzea Paulista. This is a cross-sectional and descriptive field research, with on face-to-face data collection, through online fill of a checklist, based on Nóbrega, Veiros and Rocha (2019. Dispersion measures were used to analyze the scores of the 11 Units that agreed to participate, with a Degree of Variability of 10.51%. The majority remained in acceptable classification (50-74%) in the general checklist completion. For both water and energy consumption, 59% of the units answered that they had no goals to meet. In relation to the management of leftovers, only 10% perform the separation of organic waste, however all units reported the donation of excess cooking oil. It was concluded that although the researched ones manifested positively during the research about the importance of maintaining the environmental sustainability of the service, none obtained a maximum score, which showed a distortion between knowledge and practice.
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