| Popis: |
En el presente trabajo se realizó la caracterización química y las propiedades funcionales del concentrado proteico obtenido a partir de la harina de los granos de frijol costeño (Vigna unguiculata). La harina presentó un contenido de proteína de 26.58%, mientras que el concentrado proteico fue de 65.24%. Los parámetros de color mostraron que la luminosidad (L*) de la harina fue de 87.85 y 55.33 para el concentrado proteico. La harina y concentrado proteico mostraron diferencia significativa (p < 0.05) en las propiedades funcionales como en la capacidad de absorción de agua (CAA) con 3.66 y 2.66 g H2O/g muestra, la capacidad de absorción de aceite (CAAc) de 1.66 y 1.66 (g aceite/g muestra), la capacidad emulsificante (CE) fue de 23.50 y 30.00% y la densidad aparente (DA) de 0.49 y 0.55%, respectivamente. La información generada en esta investigación puede ser usada para el desarrollo de nuevos alimentos que necesiten ser mejorados en sus propiedades funcionales. |
