Evaluation of the fermentation process and final quality of five cacao clones from the department of Huila, Colombia
| Autor: | Ivonne Ximena Cerón Salazar, María Cristina García Muñoz, Heidi Briggity Horta Téllez, Angelica Sandoval Aldana |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: |
lcsh:TN1-997
polyphenols quality lcsh:T 010401 analytical chemistry General Engineering prueba sensorial food and beverages 04 agricultural and veterinary sciences Sensory profile Biology cutting test microfermentation lcsh:Technology 040401 food science 01 natural sciences prueba de corte microfermentacion 0104 chemical sciences 0404 agricultural biotechnology Fermentation sensory profile Food science polifenoles lcsh:Mining engineering. Metallurgy |
| Zdroj: | DYNA, Volume: 86, Issue: 210, Pages: 233-239, Published: JUL 2019 Dyna, Vol 86, Iss 210, Pp 233-239 (2019) |
| Popis: | The aim of this work was to study the microfermentation process of five cacao clones, ICS 01, ICS 95, ICS 39, TSH 565 and CCN 51, from the department of Huila, Colombia. These clones were characterized by their physicochemical properties followed by their fermentation process. The behavior of temperature, pH, total acidity, total polyphenols and fermentation index was recorded. Additionally, the physical cutting test was carried out at the end of the process, as well as the sensory evaluation of the cocoa liquor, in order to establish the sensory profile of each material. Results showed that fermentation time for clones ICS 95, ICS 01 was five days, being the latter a regular type. The other three clones ICS 39, TSH 565 and CCN 51 required six days of fermentation but a premium cocoa was obtained. The establishment of fermentation parameters allows improving final cocoa quality, and thus, increasing its commercial value. Resumen En el presente trabajo se estudió la microfermentación de cinco clones de cacao, ICS 01, ICS 95, ICS 39, TSH 565 y CCN 51, provenientes del departamento del Huila, Colombia. Estos clones se caracterizaron por sus propiedades fisicoquímicas seguidos por su proceso de fermentación. Durante el proceso, se registró el comportamiento de temperatura, pH, acidez total, polifenoles totales e índice de fermentación. Adicionalmente, se realizó la prueba física de corte al final del proceso y la evaluación sensorial del licor de cacao, con el fin de determinar un perfil sensorial de cada material. Los resultados mostraron que los tiempos de fermentación fueron de cinco días para ICS 95 e ICS 01, este ultimo un cacao tipo corriente. Los otros clones ICS 39, TSH 565 and CCN 51, requirieron seis días de fermentación, alcanzado un tipo premium. La definición de parámetros de fermentación permite mejorar la calidad final de cacao y así aumentar su valor comercial. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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