Study of bitterness perception of quinoa (Chenopodium quinoa wild.) saponin extracts
| Autor: | Gisella V. Bonfiglio, Margarita Armada, Rita V. Wierna, María Cristina Goldner, Norberto A. Bonini |
|---|---|
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
0106 biological sciences
QUINOA media_common.quotation_subject Saponin R-INDEX 01 natural sciences Biochemistry Chenopodium quinoa TIME-INTENSITY purl.org/becyt/ford/1 [https] 0404 agricultural biotechnology Perception purl.org/becyt/ford/1.4 [https] Food science Mathematics media_common chemistry.chemical_classification Maximum intensity Hplc analysis Detection threshold 04 agricultural and veterinary sciences 040401 food science chemistry HPLC SAPONINS BITTERNESS THRESHOLDS 010606 plant biology & botany Food Science |
| Zdroj: | CONICET Digital (CONICET) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas instacron:CONICET |
| ISSN: | 0733-5210 |
| DOI: | 10.1016/j.jcs.2020.103032 |
| Popis: | The thresholds and behavior of bitterness perception over time were studied for quinoa saponins. The detection threshold was calculated in two ways using R-index values: linear equation (as previously used) and regression analysis (proposed hereby). Panelists were grouped depending on their bitterness sensitivity, and differences were found among dynamic panelist perceptions. At the threshold level, the sensation dynamic was lower than the caffeine threshold. By HPLC analysis, we identified three main types of saponins (A, B, and C), which positively correlated with the stimulus concentration. The saponin fractions were more related to the time-intensity parameters than the total saponins. Pearson's correlations showed that maximum intensity, total duration, area under the curve, and rising slope were best correlated with A, B, and C saponins. Interestingly, bitterness was perceived before chemical differentiation. It is important to study the saponin bitterness thresholds and perception, as they directly influence consumer choices and must be addressed before being used in quinoa products in the food industry. Fil: Bonfiglio, Gisella Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina Fil: Wierna Sánchez Iturbe, Rita Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina Fil: Bonini, Norberto Alejandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina Fil: Armada de Romano, Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina Fil: Goldner, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|
Full Text from ScienceDirect