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近時籾米の乾燥に加熱乾燥法が導入されるにつれ, 米の加熱に伴なう品質変化について再検討を迫られている。本報は食味に関係の深い玄米の還元糖量, 水溶性乾固物量その他1～2の関連項目が, 生籾の加熱乾燥によってどのように変化するかを調べたものである。生籾の連続加熱乾燥による米の諸形質の変化には著しいものがあり, 乾燥温度が高いものほど, pH, 水溶性乾固物量, カタラーゼ活性, パーオキシダーゼ活性は低値を示した。還元糖量, α&βアミラーゼ活性は30℃および40℃で高値を与え, さらに高温では減少した。したがって, さきに岡村が指摘したように, 乾燥過度米や火力乾燥米の食味の低下の要因の1つは, 呈味質としての還元糖量の低下によるものということができる。さらに還元糖量の増減は, アミラーゼ活性の増大による還元糖の生成と, 籾の呼吸作用に伴なう糖の消費との両者の収支関係から説明できよう。籾の呼吸作用と温度との関係は, 他の穀類と同様, 50℃付近より高まり, 60℃前後で最高となった。この時発生するCO2の一部が, 玄米のpH値の低下に深く関係したと考えられる。以上の結果から, 本実験の範囲内での, 籾の加熱乾燥における経済的な安全温度は, 30～40℃のようである。 |
