Utjecaj različitih genetskih i paragenetskih čimbenika u uzgoju svinja na kvalitetu šunki i pršuta

Autor: Danijela Samac, Zvonko Antunović, Đurđica Kovačić, Mario Ronta, Željka Klir Šalavardić, Ivana Prakatur, Josip Novoselec, Zvonimir Steiner, Đuro Senčić
Přispěvatelé: Antunović, Zvonko, Janječić, Zlatko
Jazyk: chorvatština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Krmiva : Časopis o hranidbi životinja, proizvodnji i tehnologiji krme
Volume 63
Issue 1
ISSN: 0023-4850
1848-901X
Popis: Republika Hrvatska zbog svojih klimatskih, zemljopisnih i tradicijskih osobitosti ima bogatu tradiciju proizvodnje i pripreme različitih suhomesnatih proizvoda koji se odlikuju posebnom kvalitetom i tradicionalnim načinom proizvodnje. Šunka i pršut su tako među najpoznatijim suhomesnatim proizvodima kod nas, a kategoriziramo ih kao trajne suhomesnate proizvode od svinjskog mesa. Razlika između šunki i pršuta je u obradi butova i tehnologiji proizvodnje. Najpoznatija hrvatska šunka je slavonska šunka koja se proizvodi od obrađenog svinjskog buta iz kojega se vadi križna kost (os sacrum) i zdjelične kosti (bočna sjedna i preponska) te se donji rub buta polukružno zaobli, kako bi bio oko 6 cm od glave bedrene kosti. Nakon toga u but se utrljava sol (suho soljenje/salamurenje) ili se but potapa u salamuru (vlažno solenje/salamurenje) kroz 30 dana, poslije čega slijedi dimljenje (sušenje) na dimu drveta ili strugotine jasena, bukve, graba ili hrasta. Po završetku dimljenja pristupa se završnoj fazi tzv. zrenju šunki, u posebnim prostorijama s optimalnom mikroklimom, kroz 7-8 mjeseci, ovisno o masi buta. Najpoznatiji hrvatski pršuti su: Dalmatinski pršut, Istarski pršut, Drniški pršut i Krčki pršut. Ovi pršuti razlikuju se po tehnologiji proizvodnje, a prema Pravilniku o mesnim proizvodima koji je na snazi u Republici Hrvatskoj, svi ti pršuti su proizvodi od svinjskog buta sa kostima, sa ili bez kože i potkožnog masnog tkiva, sa ili bez nogice, i zdjeličnih kostiju, bez repa, sa ili bez dodataka začina, koji se konzerviraju postupkom suhog soljenja ili salamurenja, sa ili bez dimljenja te podvrgnutim procesima sušenja i zrenja kroz najmanje 9 mjeseci. Da bi se proizvela kvalitetna šunka ili pršut, neophodno je osigurati kvalitetnu osnovnu sirovinu (meso buta). Na kvalitetu svinjskih polovica utječe uz genetske (genotip svinja) i niz paragenetskih čimbenika: hranidba, sustav držanja, dob svinja, spol, kastracija, završna tjelesna masa svinja, postupak sa svinjama prije klanja, tehnologija proizvodnje šunki i pršuta (primarna obrada butova, soljenje, dimljenje, zrenje). Cilj ovoga rada je prikazati kako povezano djelovanje ovih čimbenika utječe na kvalitetu šunki i pršuta.
Due to its climatic, geographical and traditional aspects, the Republic of Croatia has a rich tradition of production and preparation of various cured meat products that are characterized by a special quality and traditional method of production. Ham and prosciutto are thus among the most famous cured meat products in Croatia, and are categorized as permanent cured meat pork products. The difference between ham and prosciutto is in the processing of the legs and the production technology. The most famous is Slavonian ham, which is made from processed pork leg with removed sacrum and pelvic bones, whereas the thigh lower edge is semi circularly rounded to about 6 cm from the femoral head. Afterwards, salt (wet salting/brine) is rubbed into the leg or the leg is immersed in brine (dry salting/brine), for 30 days followed by smoking by wood smoke or by ash, beech, hornbeam or oak sawdust smoke. After smoking follows the final stage of hams maturing which takes place in special rooms with a optimal microclimate for 7-8 months, depending on the hem weight. The most famous Croatian prosciuttos are: Dalmatian prosciutto, Istrian prosciutto, Drniš prosciutto and Krk prosciutto. These hams differ in production technology, and according to the Ordinance on meat products which is in force in the Republic of Croatia, all these hams are pork leg products with bones, with or without skin and subcutaneous fat, with or without legs, and pelvic bones, without tail, with or without the addition of spices, preserved by dry salting or brining, with or without smoking and subjected to drying and maturing processes for at least 9 months. In order to produce quality ham or prosciutto, it is necessary to provide a quality basic raw material (ham meat). The quality of pig carcasses is affected by genetic (pig’s genotype) and a number of paragenetic factors: nutrition, housing system, age of pigs, sex, castration, final body weight of pigs, procedure with pigs before slaughter, ham and prosciutto production technology (primary processing of hams, salting, smoking, ripening). The aim of this paper is to show how the combined action of these factors affects the quality of hams and prosciutto.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: