A new methodology to assess the solubility of fatty acids: Impact of food emulsifiers
| Autor: | Julieta N. Naso, Ana M.R. Pilosof, Víctor M. Pizones Ruiz-Henestrosa, Fernando A. Bellesi |
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| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: |
STRUCTURE
030309 nutrition & dietetics DLS Supramolecular chemistry Polysorbates SOLUBILITY Polysaccharide 03 medical and health sciences chemistry.chemical_compound 0404 agricultural biotechnology Dynamic light scattering Solubility purl.org/becyt/ford/2.11 [https] chemistry.chemical_classification 0303 health sciences Chromatography Fatty Acids Aqueous two-phase system Fatty acid 04 agricultural and veterinary sciences 040401 food science Oleic acid EMULSIFIERS purl.org/becyt/ford/2 [https] chemistry Emulsifying Agents TURBIDITY Emulsions Turbidimetry FATTY ACIDS Food Science |
| Zdroj: | CONICET Digital (CONICET) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas instacron:CONICET |
| ISSN: | 0963-9969 |
| DOI: | 10.1016/j.foodres.2020.109829 |
| Popis: | In food formulations, lipids are normally incorporated as emulsions stabilized by different types of emulsifiers. The emulsifiers can affect fatty acid (FA) solubilization as they can interact with FA. The main purpose of the present work is the development of a methodology to evaluate the FA solubilization in an aqueous medium in the absence and presence of exogenous emulsifiers. To this end, a combination of turbidimetry, oiling off and dynamic light scattering (DLS) was used. The FA solubility, as well as its supramolecular assemblies, were determined by analyzing the changes in the turbidity profile and the corresponding size of particles obtained by DLS. Oleic acid (OA) was used as a model FA and a simulated intestinal fluid (SIF) as the aqueous phase. Emulsifiers of low (Tween 80) and high (protein and polysaccharide) molecular weight were tested. Tween 80 was the only emulsifier that improved OA solubilization, whereas the macromolecules only affected the supramolecular structure that OA adopted, being the structure of these assemblies governed by the emulsifier nature. Fil: Naso, Julieta Natalia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina Fil: Bellesi, Fernando Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina Fil: Pizones Ruiz Henestrosa, Víctor Manuel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina Fil: Pilosof, Ana Maria Renata. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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