Elaboración de néctar de mango mixto con maracuyá

Autor: Rachel de Andrade Avelar da Silva, Jaisane Santos Melo Lobato, Deniza Pereira Costa, Virlane Kelly Lima Hunaldo, Leonardo Hunaldo dos Santos, Gabrielli Nunes Clímaco
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 9 No. 9; e299997190
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 9; e299997190
Research, Society and Development; v. 9 n. 9; e299997190
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
Research, Society and Development, Vol 9, Iss 9 (2020)
ISSN: 2525-3409
Popis: Drinks composed of more than one fruit are a trend in the national and international market, presenting advantages such as greater nutritional value and the development of new flavors. So, the objective was to elaborate six formulations of mixed nectar of mango and passion fruit, varying the percentage of each pulp and soluble solids content, as well as evaluating its physicochemical, microbiological, sensorial and stability properties. The nectars were prepared by the hot fill process and packed in 500 ml glass bottles, and then submitted to the analyzes. The nectars presented pH between 2.86±0.05 and 3.33±0.15, soluble solids of 10.00 to 14.83 ºBrix, acidity of 0.59 to 0.78g acid citric/100g nectar, and vitamin C from 15.36 to 33.66 mg/100g. The microbiological analyzes presented values according to the current legislation. The formulations were within the sensory acceptance zone for the tasters, with a balance in the evaluated attributes. F4 (10g of passion fruit and 20g of mango) was chosen among the formulations due to greater acceptance and use of a lower percentage of passion fruit, reducing the cost of the product. In relation to the stability, none of the sensorial attributes presented differences in the interval of 150 days, however, for the physical-chemical attributes, it was observed difference in pH, total acidity, vitamin C and total soluble solids. Therefore, it is necessary to better assess the physical and chemical characteristics, with the intention of increasing the nutritional index of the product. Las bebidas compuestas por más de una fruta son tendencia en el mercado nacional e internacional, presentando ventajas como un mayor valor nutricional y el desarrollo de nuevos sabores. Así, el objetivo fue elaborar seis formulaciones de néctar mixto de mango y maracuyá, variando el porcentaje de cada pulpa y contenido de sólidos solubles, además de evaluar sus propiedades físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y de estabilidad. Los néctares se prepararon mediante el proceso de llenado en caliente y se colocaron en matraces de vidrio de 500 ml, y luego se sometieron a análisis. Los néctares mostraron un pH entre 2.86 ± 0.05 y 3.33 ± 0.15, sólidos solubles de 10.00 a 14.83 º Brix, acidez de 0.59 a 0.78 g de ácido cítrico / 100 g de néctar y vitamina C de 15.36 a 33.66 mg / 100g. Los análisis microbiológicos mostraron valores de acuerdo con la legislación vigente. Las formulaciones estaban dentro de la zona de aceptación sensorial para los catadores, con un equilibrio en los atributos evaluados. Entre las formulaciones se eligió F4 (10g de maracuyá y 20g de mango) por mayor aceptación y uso de un menor porcentaje de maracuyá, reduciendo el costo del producto. Con respecto a la estabilidad, ninguno de los atributos sensoriales mostró una diferencia en el intervalo de 150 días; sin embargo, para los atributos fisicoquímicos, hubo una diferencia en el pH, la acidez total, la vitamina C y los sólidos solubles totales. Por tanto, es necesario evaluar mejor las características físicas y químicas, con la intención de elevar el índice nutricional del producto. As bebidas compostas por mais de uma fruta são uma tendência no mercado nacional e internacional, apresentando vantagens como maior valor nutricional e desenvolvimento de novos sabores. Assim, o objetivo foi elaborar seis formulações de néctar misto de manga e maracujá, variando a porcentagem de cada polpa e teor de sólidos solúveis, além de avaliar suas propriedades físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e estabilidade. Os néctares foram preparados pelo processo de enchimento a quente e acondicionados em frascos de vidro de 500 ml, sendo então submetidos às análises. Os néctares apresentaram pH entre 2,86 ± 0,05 e 3,33 ± 0,15, sólidos solúveis de 10,00 a 14,83 ºBrix, acidez de 0,59 a 0,78g de ácido cítrico / 100g de néctar e vitamina C de 15,36 a 33,66 mg / 100g. As análises microbiológicas apresentaram valores de acordo com a legislação vigente. As formulações estavam dentro da zona de aceitação sensorial para os provadores, com um equilíbrio nos atributos avaliados. F4 (10g de maracujá e 20g de manga) foi escolhido entre as formulações devido maior aceitação e utilização de menor porcentagem de maracujá, reduzindo o custo do produto. Em relação à estabilidade, nenhum dos atributos sensoriais apresentou diferença no intervalo de 150 dias; no entanto, para os atributos físico-químicos, observou-se diferença no pH, acidez total, vitamina C e sólidos solúveis totais. Diante disso, faz-se necessário uma melhor avaliação das características físico-químicas, com o intuído de elevar o índice nutricional do produto.
Databáze: OpenAIRE
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