Indice de aminoácidos libres y estructuras celulares como indicadores de calidad en jugos de fruta

Autor: B Jesús Rumiche, F Eloisa Hernández
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2000
Předmět:
Zdroj: Ciencia e Investigación; Vol. 3 No. 2 (2000); 42-51
Ciencia e Investigación; Vol. 3 Núm. 2 (2000); 42-51
Revistas Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
instacron:UNMSM
Ciencia e Investigación; Vol 3 No 2 (2000); 42-51
ISSN: 1609-9044
1561-0861
Popis: Se estudian dos parámetros que,en las Normas Técnicas Peruanas a consultar (ITINTEC), no se han considerado como paradigmas para el control de calidad de jugos de frutas naturales. Estos parámetros: a) índice de aminoácidos libres (IAL) y b) las estructuras celulares (EC) nos aportarían datos cuantitativos y cualitativos para evidenciar genuinidad y calidad. En 11 jugos, preparados a nivel de laboratorio (durazno, fresa, mandarina, mango, manzana, maracuyá, melón, naranja, pera, piña y uva) se ha determinado: a) Sus características celulares microscópicas (método de Wallis) y el b) Indice de aminoácidos libres, a través del índice de formol método oficial de la AOAC .También se aplicaron estos parámetros a 18 jugos industrializados de marcas que se comercializan en el país. Estos resultados se reportan gráficamente en fotografías tomadas al momento de la observación microscópica de sus EC y en cuadros cuyos valores han sido sometidos a análisis estadísticos. Estos indican que el índice de formol, expresado como IAL y la presencia de EC son independientes ( r= 0,2587) y que en ausencia de EC, el Índice de formol adquiere un carácter confirmatorio acerca de la genuinidad de la materia prirm empleada en la elaboración de jugos. En los jugos industrializados se reportan cantidades dosables de nitrógeno aminico, aunque los valores están por debajo de los obtenidos a partir de jugos de fruta preparados en laboratorio.
Two parameters not considered as paradigms for quality control of natural fruit juice in the Peruvian Technical Norms are studied here. These parameters a) free amino acid index (FAI) and b) ceIlular structures (CE), would contribute with quantitative and qualitative data to evidence genuinely and quality. In 11 juices prepared at lab level according to pH, acidity and soluble solids specifications and of high consume (peach, strawberry, mandarin orange, mango, apple, maracuya, orange, melon, pear, pineapple and grape) it has been determined: A) the microscopic cellular characteristics (WaIlis metbod) and b) free amino acid index, by means of the formalin index (an A.O.A.c. official method). The same parameters were analyzed in 18 rmnufactured tradermrk juices that are commercialized in the country. This result is reported graphically in photographs taken at tbe moment of CE microscopic observation and values reported in tables submitted to statistical analysis. These ones indicate that the formalin index, expressed as a free amino acid index in the presence of cellular structures, is independent (r= 0,2587) and tbat in absence of cellular structures, the free amino acid index acquires a confirmative character about the genuinely of the raw materials employed in juice manufacture. In manufactured juices, quantifiable amounts of aminic nitrogen are reported, although these values are below tbe ones obtained with laboratory prepared fruit juices.
Databáze: OpenAIRE
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