Vergleich des traditionellen und industriellen Kajmak in Bezug auf die GesetzgebungZusammenfassung

Autor: Leona Puljić, Jozo Grbavac, Marija Jukić-Grbavac
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu
Volume 22.
Issue 6.
ISSN: 1848-8323
1332-0025
Popis: Kajmak je tradicionalni mliječni proizvod specifičnog sastava i senzoričkih svojstava, a njegova je proizvodnja zastupljena u seoskim domaćinstvima i zasniva se na tradicionalnom postupku. Tradicionalna proizvodnja kajmaka vrlo je raznolika po načinu izrade, što rezultira širokim varijacijama sastava, svojstava i kakvoće proizvoda. Pravilnikom o mliječnim proizvodima i starter kulturama („Službeni glasnik BiH“, br. 21/11 i 17/19) u odjeljku „H kajmak“, propisane su osnovne odredbe koje se odnose na proizvod kajmak na tržištu Bosne i Hercegovine. Zadatak ovog rada je utvrditi razliku između industrijskog kajmaka i kajmaka proizvedenog prema tradicionalnoj recepturi, u kontroliranim uvjetima proizvodnje, i odgovaraju li proizvodi na tržištu propisanim zakonskim regulativama. Uzorci za senzoričku i kemijsku analizu uzeti su s polica trgovina u Bosni i Hercegovini. Analizirane su tri vrste industrijskog kajmaka, te mladi i zreli kajmak dobiven tradicionalnim postupkom u kontroliranim uvjetima. Svrha ovog testiranja je uvidjeti što se kupcima prezentira pod deklaracijom kajmaka, ocijeniti senzorička svojstva proizvoda, te na temelju dobivenih rezultata svrstati proizvod u određenu skupinu prema kakvoći. U rezultatima istraživanja utvrđeno je da samo jedan od 5 istraživanih uzoraka udovoljava propisanoj zakonskoj legislativi, koja je na snazi u Bosni i Hercegovini. Kajmak je delikatni proizvod i potrebno je posvetiti puno pažnje pri njegovoj izradi, a zaključno pitanje je jesu li zakonski propisi prestrogi ili proizvođači ne pridaju veliku pozornost načinu proizvodnje ovog proizvoda.
Kajmak is a traditional dairy product with a specific composition and sensory properties and its' production is present in rural households and is based on a traditional process. The task of this thesis is to determine the difference between industrial kajmak and kajmak made according to a traditional recipe, under controlled conditions of production, and to see if the products on the market match the legislation. Samples for sensory and chemical analysis were taken from the shelves of the stores in Bosnia and Herzegovina. Three types of industrial kajmak were tested and the unripened and the ripened kajmak was obtained by a traditional process, under controlled conditions. The purpose of this test is to find out what the customers are getting under the kajmak's declaration, to evaluate the sensory properties of the product and, based on the results obtained, to rank the product in a certain group according to its' quality. Only one of the five investigated samples complied with the legally prescribed legislation, which is in force in Bosnia and Herzegovina. Kajmak is a delicate product and much attention is required when making it, and the question is whether legal regulations are too strict or manufacturers do not pay much attention to the way this product is produced.
Kajmak ist ein traditionelles Milchprodukt mit einer spezifischen Zusammensetzung und besonderen sensorischen Eigenschaften. Seine Herstellung erfolgt in ländlichen Haushalten und basiert auf einem traditionellen Verfahren. Die traditionelle Herstellung von Kajmak ist in Bezug auf die Art der Zubereitung sehr unterschiedlich, was zu großen Unterschieden in der Zusammensetzung, den Eigenschaften und der Qualität des Produkts führt. In der Verordnung über Milchprodukte und Starterkulturen ("Amtsblatt von Bosnien und Herzegowina", Nr. 21/11 und 17/19) in Abschnitt "H Kajmak" sind die grundlegenden Bestimmungen für Kajmak auf dem Markt von Bosnien und Herzegowina enthalten. Die Aufgabe dieser Arbeit besteht darin, den Unterschied zwischen industriellem Kajmak und Kajmak, der nach einer traditionellen Rezeptur und unter kontrollierten Produktionsbedingungen hergestellt wird, zu bestimmen und zu prüfen, ob die auf dem Markt befindlichen Produkte den gesetzlichen Vorschriften entsprechen. Die Proben für sensorische und chemische Analysen wurden aus den Regalen der Geschäfte in Bosnien und Herzegowina entnommen. Es wurden drei Sorten von industriellem Kajmak getestet sowie der unreife und reife Kajmak, der nach einem traditionellen Verfahren unter kontrollierten Bedingungen hergestellt wurde. Zweck dieser Untersuchung bestand darin, herauszufinden, was den Verbrauchern unter der Deklaration des Produktes angeboten wird, die sensorischen Eigenschaften des Produkts zu bewerten und das Produkt auf der Grundlage der erzielten Ergebnisse in eine bestimmte Gruppe abhängig von seiner Qualität einzuordnen. Nur eine der fünf untersuchten Proben entsprach den gesetzlichen Bestimmungen, die in Bosnien und Herzegowina in Kraft sind. Kajmak ist ein delikates Produkt, dessen Herstellung viel Aufmerksamkeit erfordert, und es stellt sich die Frage, ob die gesetzlichen Vorschriften zu streng sind oder ob die Hersteller der Art und Weise, wie dieses Produkt hergestellt wird, nicht viel Aufmerksamkeit schenken.
Kajmak è un prodotto lattiero caseario tradizionale distinto per il suo contenuto specifico e per le sue proprietà sensoriali, la cui produzione si svolge nelle aziende casearie di famiglie rurali rispettando le procedure tradizionali. La produzione tradizionale di Kajmak è molto diversificata riguardo al modo in cui esso viene prodotto, il che rispecchia una grande varietà dei contenuti, delle proprietà e delle qualità del prodotto. Il Regolamento relativo ai prodotti lattiero-caseari e colture starter (Gazzetta ufficiale della Bosnia ed Herzegovina” numero 21/11 e 17/19) nella sezione "H kajmak", prescrive le disposizioni fondamentali relative al prodotto kajmak immesso sul mercato della Bosnia ed Herzegovina. Il compito di questa tesi è quello di determinare la differenza tra il kajmak industriale e il kajmak prodotto secondo una ricetta tradizionale, in condizioni controllate, e determinare se i prodotti immessi sul mercato sono in conformità a quanto prescritto dalle normative legali. I campioni prelevati per l'analisi sensoriale e chimica sono stati prelevati dai prodotti sugli scaffali dei negozi in Bosnia ed Herzegovina. Sono stati analizzati tre tipi di kajmak industriale, il kajmak giovane e il kajmak stagionato, prodotto secondo la procedura tradizionale in condizioni controllate. Lo scopo di questo test è quello di comprendere cosa viene presentato ai consumatori sull'etichetta sotto la denominazione kajmak e di valutare le proprietà sensoriali del prodotto e, in base ai risultati ottenuti, di classificare il prodotto in un determinato gruppo in base alla sua qualità. I risultati della ricerca hanno dimostrato che solo uno dei 5 campioni esaminati è conforme a quanto prescritto dalla normativa vigente in Bosnia ed Herzegovina. Il Kajmak è un prodotto delicato e bisogna fare molta attenzione alla sua produzione, quindi si pone la domanda conclusiva se le normative legali siano troppo rigide oppure i produttori non prestano molta attenzione al modo in cui questo prodotto viene prodotto.ra è stata effettuata con la pressa dell’olio in un laboratorio utilizzando gli stessi parametri. Con la spremitura dei semi di nocciole si ricava l’olio torbido con particelle solide e la sansa. Le particelle più grandi vengono separate dall’olio in quanto esso viene versato immediatamente dopo la spremitura e lasciato riposare in modo naturale per 7 giorni. Dopo aver eseguito le misurazioni finali, i risultati hanno mostrato le differenze esistenti tra queste tre varietà di nocciole nella quantità dell’olio estratto a freddo.
El kaymak es un producto lácteo tradicional con la composición y las propiedades sensoriales específicas, su producción está presente en los hogares rurales y se basa en un procedimiento tradicional. La producción tradicional del kaymak es muy diversa en la forma de elaboración, lo que da lugar a amplias variaciones en la composición, las propiedades y la calidad del producto. El Reglamento sobre productos lácteos y cultivos iniciales ("Boletín Oficial de Bosnia y Herzegovina", Nº 21/11 y 17/19), en la sección "H kaymak" determina las disposiciones básicas relativas al producto kaymak en el mercado de Bosnia y Herzegovina. El fin de este trabajo fue determinar la diferencia entre el kaymak industrial y el kaymak elaborada según las recetas tradicionales, en condiciones de producción controladas, y si los productos en el mercado cumplen con la normativa legal. Fueron tomadas las muestras para los análisis sensorial y químico de los estantes de las tiendas en Bosnia y Herzegovina. Se analizaron tres tipos del kaymak industrial, así como el kaymak joven y maduro obtenido por el proceso tradicional en condiciones controladas. El propósito de esta prueba fue ver qué es lo que se presenta a los clientes bajo la declaración del kaymak, evaluar las propiedades sensoriales del producto y, en función de los resultados obtenidos, clasificar el producto en un grupo determinado según la calidad. Los resultados de la investigación muestran que solo una de las 5 muestras encuestadas cumple con la legislación prescrita y en vigor en Bosnia y Herzegovina. El kaymak es un producto delicado y se debe prestar mucha atención al hacerlo, y la pregunta final es si las regulaciones legales son demasiado estrictas o los fabricantes no prestan mucha atención a la forma de producción de este producto.
Databáze: OpenAIRE
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