Sweet potato peel flour in hamburger: effect on physicochemical, technological and sensorial characteristics
| Autor: | Giovanna Luiza Hartmann, Gabriel Oliveira de Souza, Mirelly Marques Romeiro Santos, Allana Mariny Marconato, Elisvânia Freitas dos Santos, Daiana Novello, Luane Aparecida do Amaral |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
Standard sample
030309 nutrition & dietetics Food reuse By-products Nutrição Reaproveitamento de alimentos 03 medical and health sciences Ingredient 0404 agricultural biotechnology Tubérculo TX341-641 Subprodutos Food science Nutrition 0303 health sciences Tuber Chemistry Nutrition. Foods and food supply food and beverages 04 agricultural and veterinary sciences 040401 food science Produtos cárneos Fibras Fibers Meat products Dietary fiber Moisture retention Food Science |
| Zdroj: | Brazilian Journal of Food Technology v.23 2020 Brazilian Journal of Food Technology Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL Brazilian Journal of Food Technology, Vol 23 (2020) Brazilian Journal of Food Technology, Volume: 23, Article number: e2019115, Published: 30 MAR 2020 |
| Popis: | The aim of this research was to evaluate the influence of sweet potato peel flour (SPPF) on the physicochemical, technological and sensorial characteristics of bovine hamburger. Four hamburger formulations were prepared added SPPF: F1 (0%), F2 (0.75%), F3 (1.5%) and F4 (2.25%). The flour was characterized by high levels of minerals, carbohydrate and dietary fiber, which improved the nutritional profile of the hamburger. There was an increase in moisture retention and shrinkage, as well as a reduction in fat retention and cooking yield, as the level of SPPF addition increased. The addition of flour in the product significantly reduced (p < 0.05) the values of L*, a* and b*. Similar acceptability to the standard sample was checked for the hamburger with the addition of up to 1.5% SPPF. However, all formulations had an acceptability index greater than 70%. It is concluded that SPPF is a potential ingredient to be added in bovine hamburger, improving nutritional and technological parameters and with low influence on the sensorial characteristics. Resumo O objetivo do estudo foi avaliar a influência da adição de farinha de casca de batata doce (FCBD) sobre as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de hambúrguer bovino. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrguer adicionadas de FCBD: F1 (0%), F2 (0,75%), F3 (1,5%) e F4 (2,25%). A farinha foi caracterizada com elevados teores de minerais, carboidrato e fibra alimentar, o que melhorou o perfil nutricional do hambúrguer. Houve aumento na retenção de umidade e no encolhimento, além de redução na retenção de gordura e no rendimento da cocção, conforme se elevou o nível de adição de FCBD. O acréscimo de farinha no produto reduziu significativamente (p < 0,05) os valores de L*, a* e b*. Aceitabilidade similar à amostra padrão foi verificada para o hambúrguer com adição de até 1,5% de FCBD. Contudo, todas as formulações apresentaram um índice de aceitabilidade superior a 70%. Conclui-se que a FCBD é um ingrediente com potencial para adição em hambúrguer bovino, melhorando parâmetros nutricionais e tecnológicos e com baixa influência nas características sensoriais. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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