Some Physicochemical Characteristics and Aroma Compounds of Izmir Tulum Cheese Produced with Different Milk Types

Autor: Cihan Kahraman, Aslı Akpınar, Figen Korel, Oktay Yerlikaya, Harun Uysal, Özer Kinik
Přispěvatelé: Ege Üniversitesi
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Volume: 54, Issue: 1 27-35
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
ISSN: 1018-8851
2548-1207
Popis: Bu çalışmada gelenekselbir türk peynir çeşidi olan İzmir Tulum Peyniri’nin fiziksel ve kimyasal gibi bazı karakteristik özellikleriile aroma maddeleri çalışılmıştır. 21 adet inek sütünden ve 16 adet ise inek,koyun ve keçi sütü karışımından üretilen olmak üzere toplam 37 peynir örneğianaliz edilmiştir. Yalnızca inek sütü kullanılarak üretilen 21 adet pH,titrasyon asitliği, kuru madde içeriği, yağ ve kurumaddede yağ, tuz vekurumaddede tuz, toplam azot, protein, suda çözünen azot, trikloroasetik asitteçözünen azot, proteoz-pepton azotu değerleri sırasıyla 4.11-4.92, %0.522-1.408,%49.920-68.648, %17.50-30.50, %35.06-51.98, %2.340-4.563, %3.75-5.26,%3.29-4.29, %20.99-27.37, %0.47-1.21, %0.32-0.91, %0.12-0.46 arasındadeğişiklik göstermiştir. Buna ek olarak, inek, koyun ve keçi sütükarışımlarından üretilen toplam 16 peynir örneğinde bu değerler sırasıya4.01-4.75, %0.86-1.447, %54.587-71.854, %24.00-32.00, %33.59-52.71,%1.872-5.265, %3.02-9.65, %3.37-4.31, %21.50-27.50, %0.56-1.29, %0.34-1.03,%0.12-0.60 ve 14.51-33.78 arasında değişiklik göstermiştir. Izmir TulumPeynirlerinin aroma maddesi profilleri katı faz mikroekstraksiyon tekniği ilegaz kromotografisinde belirlenmiştir. Gaz kromotografisinden elde edilenveriler uçucu profillerine dayalı temel bileşenler analizi ile analizedilmiştir. Tulum peyniri örneklerinde serbest yağ asidi, ester, aldehit veketonlar temel aroma fraksiyonları olarak öne çıkmış ve aynı zamanda aromamaddesi kompozisyon özelliklerinin süt çeşidi ve üretim yöntemlerine göre etkilendiğinigöstermiştir.
In this research some characteristics including physical,chemical, and volatile compounds of Izmir Tulum Cheese; a Turkish artisanalcheese were studied. A total of 37 samples, 21 produced from cow’s milk (CM),16 produced from the mixture of cow’s, sheep’s and goat’s milks (MM) wereanalyzed. The pH, titratable acidity, dry matter contents, fat and fat-in-drymatter, salt and salt-in-dry matter, total nitrogen, protein, Water Soluble Nitrogen (WSN), SolubleNitrogen in Trichloroacetic acid (TCA-N), Proteose-Peptone Nitrogen (PPN) valuesof 21 cheese samples produced from cow’s milk (CM) varied between 4.11-4.92, 0.522-1.408%,49.920-68.648%, 17.50-30.50%, 35.06-51.98%, 2.340-4.563%, 3.75-8.66%,3.29-4.29%, 20.99-27.37%, 0.47-1.21%, 0.32-0.91%, 0.12-0.46%, respectively. Inaddition, characteristics stated above for a total of 16 cheese samplesproduced from cow’s, sheep’s and goat’s milk (MM) varied between 4.01-4.75%,0.86-1.447%, 54.587-71.854%, 24.00-32.00%, 33.59-52.71%, 1.872-5.265%,3.02-9.65%, 3.37-4.31%, 21.50-27.50%, 0.56-1.29%, 0.34-1.03%, 0.12-0.60%, and14.51-33.78, respectively. Volatile aroma compounds of Izmir Tulum Cheesesamples were determined by gas chromatography (GC) using a solid-phasemicroextraction technique. The GC data were analyzed by principal componentanalysis based on their volatile profiles. Free fatty acids, esters, aldehydes,and ketones became prominent as aroma fractions in Izmir Tulum Cheese samples.It was also determined that the composition properties of aroma compounds wereaffected by milk type and production method.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: