СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ КЛУБНЕЙ СОРТОВОГО КАРТОФЕЛЯ

Autor: Sofʹya Anatolʹyevna Аleksashina, Nadezhda Viktorovna Makarova
Jazyk: ruština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: chemistry of plant raw material; No 2 (2022); 221-231
Химия растительного сырья; № 2 (2022); 221-231
ISSN: 1029-5151
1029-5143
Popis: One of the problems of modern society is the increasing detrimental effect of reactive oxygen species (ROS) on the cellular structure of the human body - the so-called oxidative stress. Potatoes are eaten almost everywhere and can become a stable and cheap source of natural antioxidants in the human body, thereby providing a preventive effect against chronic non-infectious diseases (oncology, diabetes mellitus, diseases of the cardiovascular system). To reduce the technological cycle of production at public catering enterprises, peeled potatoes are used. Of significant interest is the change in the antioxidant activity and chemical composition of such semi-finished potatoes, depending on the packaging option and storage time. It was found that the analyzed potato samples grown on the territory of the Samara region of the Volzhsky district really have antioxidant activity. The concept of the grade of the analyzed raw material affects such indicators as the content of phenols, acidity and mass fraction of reducing sugars. The highest accumulation of phenol content (up to 15 mg (GAE) / 100 g IP) was observed in the potato varieties Zekura and Red Lady. The last sample also showed a high level of flavonoid content (23 mg K / 100 g IP). A high value of the restoring force was shown by the variety Zekura (1.40 mM Fe2+ / 1 kg IS). Of all the analyzed objects, it was possible to determine the antiradical activity only for potatoes of the Leoni variety. Average batches of peeled potatoes were stored in several versions – with and without packaging. Control points were set according to the terms and types of storage of potatoes. There was a sharp decline in vitamin C starting from the second storage options checkpoints. This can be explained by its instability under the influence of environmental factors (air oxygen, light, temperature, long storage time).
Одной из проблем современного общества является возрастающее губительное влияние активных форм кислорода (АФК) на клеточную структуру организма человека – так называемый оксидативный стресс. Картофель употребляется в пищу практически повсеместно. Он может стать стабильным и дешевым источником поступления натуральных антиоксидантов в организм человека, тем самым оказывая профилактическое действие от хронических неинфекционных заболеваний (онкология, сахарный диабет, болезни сердечно-сосудистой системы). Для сокращения технологического цикла производства на предприятиях общественного питания используют очищенный картофель. Существенный интерес представляет изменение антиоксидантной активности и химического состава подобных полуфабрикатов картофеля в зависимости от варианта упаковки и времени хранения. Было установлено, что анализируемые образцы картофеля, выращенные на территории Самарской области Волжского района, действительно обладают антиоксидантной активностью. Понятие сортности анализируемого сырья оказывает влияние на такие показатели, как содержание фенолов, кислотность и массовая доля редуцирующих сахаров. Наибольшее содержание фенолов (до 15 мг/100 г в пересчете на галловую кислоту) наблюдалось у сортов картофеля Зекура и Ред Леди. Последний образец также показал высокий уровень содержания флавоноидов (23 мг/100 г в пересчете на катехин). Высокое значение восстанавливающей силы показал сорт Зекура (1.40 ммоль Fe2+/кг.). Из всех анализируемых объектов только для картофеля сорта Леони удалось определить антирадикальную активность. Усредненные партии очищенного картофеля были заложены на хранение в нескольких вариантах – с упаковкой и без нее. Контрольные точки выставлялись согласно срокам и видам хранения картофеля. Наблюдалось резкое снижение витамина С, начиная со вторых контрольных точек вариантов хранения. Это можно объяснить его нестабильностью при влиянии факторов окружающей среды (кислород воздуха, свет, температура, длительное время хранения).
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: