Qualidade de maçã Fuji osmoticamente concentrada e desidratada

Autor: V.D.S. Goularte, E.C. Antunes, P.L. Antunes
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2000
Předmět:
Zdroj: Food Science and Technology v.20 n.2 2000
Food Science and Technology (Campinas)
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
instacron:SBCTA
Food Science and Technology, Vol 20, Iss 2, Pp 160-163 (2000)
Food Science and Technology, Volume: 20, Issue: 2, Pages: 160-163, Published: AUG 2000
Popis: Maçãs, cv. Fuji, fisiologicamente maduras e super maduras, foram fatiadas na forma de palitos, concentradas osmoticamente e desidratadas, objetivando-se avaliar suas características físicas, químicas e sensoriais. A concentração osmótica foi com soluções a 50% de sacarose, maltodextrina de milho (Mor-rex 1920) e glicose de milho (Excell 1040), sendo os dois últimos produzidos pela Refinações de Milho Brasil. Os palitos de maçãs foram imersos nas soluções concentradoras, por seis horas, drenados e desidratados a 70º C até 10% de umidade pelo controle de peso, seguindo-se armazenamento ambiental em vidros. As avaliações da matéria-prima e produto final foram de umidade, sólidos solúveis totais (º Brix), açúcares, pH, acidez titulável, aceitação pelo consumidor e rendimento. A avaliação estatística dos dados seguiu o delineamento inteiramente ao acaso, com médias submetidas a comparações múltiplas através do teste de Duncan ao nível de 5% de probabilidade. A composição da maçã "in natura" foi similar a encontrada na literatura. Os agentes de concentração osmótica passaram a fazer parte da composição dos produtos desidratados, alterando as características físicas e químicas em ambos estádios de maturação. O rendimento melhorou nos três tratamentos, sendo o melhor com sacarose que, também, resultou na preferência dos consumidores que optaram por "gosto muito", independentemente dos estádios de maturação das maçãs. O estádio de maturação não interferiu nas características dos produtos processados. Physiologically mature and over mature apples, cv. Fuji were sliced in sticks, osmotically concentrated and dehydrated in order to evaluate its physical, chemical and sensorial characteristics. The osmotic concentration was made with syrups at 50% saccharose, corn maltodextrin (Mor-rex 1920) and corn`s glucose (Excell 1040). Both Mor-rex 1920 and Excell 1040 produced by "Refinações de Milho Brasil". The apples sticks were dipped in the syrups for six hours, drained and dehydrated at 70º C to 10% moisture by weight control, and after glass-canned at room temperature. The moisture, total solubles (° Brix), sugars, pH, titable acidity, yield and the acceptance by consumers were evoluated. For the data’s statistical evaluations were evaluations were performed in a randon pattern and the Duncan test (5% probability) for the multiple comparisons. Apples "in nature" composition was similar to that reported in the literature. The components of the syrups were integrated into the dehydrated product composition, changing the physical and chemical characteristics in both stages of maturation. The yield increased in all three treatments; however the best yield was using saccharose. Consumer preference indicates that the saccharose treatment was the best, as they relected the "I like very much" and was independant of apple maturity. The maturation stage did not interfer in the processed products characteristcs.
Databáze: OpenAIRE
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