Zeytinyağının Bazı Fiziko-Kimyasal Özellikleri Üzerine, Ticari Antioksidan ve Esansiyel Yağ Bileşenlerinin Etkilerinin Belirlenmesi
| Autor: | Mehmet Musa Özcan, Sabire Duman, Erman Duman |
|---|---|
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
Esansiyel yağ
BHA antioksidan aktivite peroksit değeri sızma zeytin yağı chemistry.chemical_classification Antioxidant medicine.medical_treatment Linoleic acid Mühendislik Fatty acid law.invention Thujene chemistry.chemical_compound Engineering Eucalyptol chemistry law medicine Essential oil BHA antioxidant activity peroxide value viscosity virgin olive oil Food science Peroxide value Butylated hydroxyanisole Essential oil |
| Zdroj: | Issue: 18 964-972 Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi |
| ISSN: | 2148-2683 |
| DOI: | 10.31590/ejosat.717615 |
| Popis: | Bu çalışmada, 60oC de birkaç baharat esansiyel yağının ve bazı bileşenlerin % 0.1 seviyesinde, zeytinyağının oksidatif stabilitesi üzerindeki antioksidan aktivitesi belirlenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre, zeytinyağına farklı ilaveler ile yağın serbest yağ asitliği değerleri, birinci haftadan dördüncü haftaya kadar sırasıyla % 1.61-2.01, % 1.81-2.17, % 1.67-2.23, %1.79-2.62 arasında değişmiştir. Peroksit sayısı değerleri, birinci haftadan dördüncü haftaya kadar sırasıyla 11.98-15.10 meq O2/kg, 15.48-19.64 meq O2/kg, 18.22-27.50 meq O2/kg, 18.70-39.60 meq O2/kg arasında değişmiştir. Viskozite değerleri, 39.90-55.45 m.Pas, 53.35-59.60 m.Pas, 33.10-54.70 m.Pas, 34.00-50.80 m.Pas arasında değişmiştir. Araştırmanın ilk haftasında yağın peroksit değerleri 11.98 meq O2 / kg ile 15.10 meq O2 / kg (p In this study, the effects of several spice essential oil and some constituents on the oxidative stability of olive oil at 0.1% level of essential oils at 60oC was determined. Free fatty acid values of olive oil with different additives along at first-four weeks were changed between 1.61-2.01 %, 1.81-2.17 %, 1.67-2.23 %, 1.79-2.62% respectively. Peroxide values of olive oil with different additives along at first-four weeks were changed between 11.98-15.10 meq O2/kg, 15.48-19.64 meq O2/kg, 18.22-27.50 meq O2/kg, 18.70-39.60 meq O2/kg respectively. Viscosity values of olive oil with different additives along at first-four weeks were changed between 39.90-55.45 m.Pas, 53.35-59.60 m.Pas, 33.10-54.70 m.Pas, 34.00-50.80 m.Pas respectively. Thujene exhibited the highest antioxidant effect, followed by eucalyptol, ocimene, myrtle-white, BHA (butylated hydroxyanisole), fennel and savory-sater essential oil respectively. Fatty acid compositions of olive oils had been partly affected from essential oil (0.1%) and some corresponding constituents (0.01%).Total amount of fatty acids changed between 96.86% to 99.99%. The most effected acids were linoleic acid, followed oleic and linolenic acids. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|