Desenvolvimento e caracterização química de farinha obtida do mesocarpo externo do fruto do pequizeiro
| Autor: | Diracy Betânia Cavalcante Lemos Lacerda, Selma Nakamoto Koakuzu, Priscila Z. Bassinello, Manoel Soares Soares Júnior, Renata Cunha dos Reis, Márcio Caliari |
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| Rok vydání: | 2010 |
| Předmět: |
chemistry.chemical_element
lcsh:TX341-641 Zinc Manganese Caryocar brasiliense lcsh:Technology (General) Botany Food science Water content Chemical composition fibra alimentar Aqueous solution biology Caryocar brasiliense Camb Magnesium aproveitamento de resíduos food and beverages dietary fiber biology.organism_classification chemistry development of products utilization of residues lcsh:T1-995 Dietary fiber desenvolvimento de produto lcsh:Nutrition. Foods and food supply Food Science Biotechnology |
| Zdroj: | Food Science and Technology v.30 n.4 2010 Food Science and Technology (Campinas) Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) instacron:SBCTA Food Science and Technology, Vol 30, Iss 4, Pp 940-948 (2010) Food Science and Technology, Volume: 30, Issue: 4, Pages: 949-954, Published: DEC 2010 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| DOI: | 10.1590/s0101-20612010000400017 |
| Popis: | The objective of this work was to develop a recommendation for the chemical peeling of pequi fruit and characterize the flour obtained from the external mesocarp of "Pequizeiro", pequi tree (Caryocar brasiliense Camb.). The technology applied to obtain the external mesocarp pequi flour included the epicarp removal with NaOH solution. The Response Surface Method was used to optimize the chemical peeling process by applying the Central Composite Rotatable Design, with eleven trials including three replicates at the central point, varying the NaOH aqueous solution concentration and fruit immersion time. The mass loss was evaluated through the analysis of variance and using bi and three dimensional graphs. The chemical characteristics of the external mesocarp pequi flour evaluated were: moisture content, ashes, proteins, lipids, total carbohydrates, dietary fiber, and some minerals. The best combination for an efficient removal of the fruit peel with the lowest mass loss was reached with 7.05 minutes of immersion in a 5.08 g.L-1 NaOH aqueous solution. This study indicated that the external mesocarp pequi flour is a food source rich in dietary fiber, carbohydrates, ashes, magnesium, calcium, manganese, and copper, but it is poor in lipids, zinc, and iron. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma recomendação para o descascamento químico do pequi e caracterizar a farinha de casca de frutos de pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.). A tecnologia desenvolvida para a obtenção da Farinha de Casca de Pequi (FCP) incluiu a remoção do epicarpo do fruto em solução de NaOH. Empregou-se a metodologia de superfície de resposta para otimização do descascamento químico utilizando-se o modelo central composto rotacional com onze ensaios, incluindo três repetições no ponto central, variando-se a concentração de NaOH e o tempo de imersão do fruto na solução e avaliando-se a perda de massa por meio de análise de variância e gráficos bi e tridimensionais. Para a FCP, determinaram-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, fibra alimentar e alguns minerais A combinação mais adequada para a eficiente remoção do epicarpo do pequi e menor perda de massa foi de 7,05 minutos de imersão em solução com concentração de NaOH de 5,08 g.L-1. Verificou-se que a FCP é um alimento rico em fibra alimentar, carboidratos, cinzas, magnésio, cálcio, manganês e cobre, mas pobre em lipídios, zinco e ferro. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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