CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ENZIMÁTICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE TRÊS CULTIVARES DE ABACAXI
| Autor: | Tatiana Fontes Pio, Helena Maria André Bolini, Helia Harumi Sato, Carlos Alexandre Koguishi de Brito, Priscila Becker Siqueira |
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| Rok vydání: | 2008 |
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| Zdroj: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 2, n. 2 (2008) Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR |
| ISSN: | 1981-3686 |
| DOI: | 10.3895/s1981-36862008000200001 |
| Popis: | As características físico-químicas, enzimáticas e sensoriais de três cultivares de abacaxi Ananas comosus (L.) Merril foram determinadas e comparadas. Os dados foram analisados por análise univariada e multivariada. Quanto às características físico-químicas destacou-se o cultivar IAC Gomo-de-mel, o qual apresentou maior porcentagem de sólidos solúveis, baixa acidez titulável e elevado teor de ácido ascórbico em relação às cultivares comerciais tradicionais Smooth Cayenne e Pérola. O cultivar IAC Gomo-de-mel caracterizou-se por apresentar baixa atividade de bromelina e peroxidase sugerindo este cultivar pode apresentar menor deterioração oxidativa e maior vida de prateleira. A aceitação e atitude de compra dos consumidores foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor, textura, doçura ideal e impressão global. Os resultados mostram que o cultivar IAC Gomo-de-mel apresentou aceitação similar à cultivar comercial Pérola, destacando-se por apresentar maior porcentagem de notas acima de 5 para o atributo sabor sugerindo uma boa aceitação junto ao mercado nacional. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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