Efeito do processamento a alta pressão isostática em feijão comum tipo carioca (Phaseolus vulgaris L.)
| Autor: | Belmiro, Ricardo Henrique, 1984 |
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| Přispěvatelé: | Cristianini, Marcelo, 1964, Steel, Caroline Joy, Fujii, Armando Kazuo, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS |
| Rok vydání: | 2021 |
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| Zdroj: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) instacron:UNICAMP |
| DOI: | 10.47749/t/unicamp.2016.971488 |
| Popis: | Orientador: Marcelo Cristianini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O feijão comum é comercializado seco sendo necessária uma etapa de hidratação e cozimento antes do consumo, etapas essas que consomem tempo. Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da alta pressão isostática nas propriedades físico-químicas, nutricionais, antinutricionais e de amido do feijão comum tipo carioca. A alta pressão isostática (API) é uma tecnologia não convencional de conservação e alteração estrutural de matrizes alimentares. Assim, a aplicação de tecnologias não convencionais pode ser uma alternativa para o processamento de alimentos sem causar mudanças negativas do ponto de vista sensorial e comercial. No presente estudo, a API promoveu uma redução de pelo menos 2 horas no tempo de hidratação e de reidratação, mas não causou diferenças (p |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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