Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia
| Autor: | Isabel Cristina Tessaro, Ligia Damasceno Ferreira Marczak, Simone Hickmann Flôres, Nilo Sérgio Medeiros Cardozo, Melina Dick, Jordana Corralo Spada, Carlos Henrique Pagno, Aline Campos Vieira, Chaline Caren Coghetto, Anahi Bernstein |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2014 |
| Předmět: |
chia
Sensory profile lcsh:Agriculture soy quantitative descriptive analysis reologia análise descritiva quantitativa dessert Quantitative Descriptive Analysis Food science lcsh:Agriculture (General) soja Flavor Análise química do alimento Alimento à base de soja Brix General Veterinary Chemistry Mucilagem de chia lcsh:S lcsh:S1-972 Análise sensorial do alimento Mucilage sobremesa Animal Science and Zoology rheology Agronomy and Crop Science |
| Zdroj: | Ciência Rural, Volume: 44, Issue: 2, Pages: 374-379, Published: FEB 2014 Repositório Institucional da UFRGS Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) instacron:UFRGS Ciência Rural, Vol 44, Iss 2, Pp 374-379 (2014) Ciência Rural v.44 n.2 2014 Ciência Rural Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) instacron:UFSM |
| Popis: | No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da infl uência das modifi cações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfi l sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças signifi cativas entre as amostras, o que mostra a infl uência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Com isso, conclui-se que a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modifi cações ao produto. In product development is important to study the infl uence of ingredients in the physical, chemical and sensory properties of the product. The aim of this study was to characterize soy-based desserts with and without addition of chia mucilage, used as food thickener. The formulations were characterized for their rheological properties, °Brix, pH and color. The sensory profi le was determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using 10 trained judges. The results regarding to pH, ° Brix and color coordinate a* did not differ. Unlike these parameters, the other chromaticity coordinates and the rheological properties presented signifi cant statistical differences between the samples. The QDA results showed that the samples did not differ as to the attributes, color, pink guava fl avor, creaminess and fl avor of soy, but differed in consistency. Thus, it is concluded that the addition of mucilage chia can be made without causing major changes to the product. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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