Análisis de Perfil de Textura de Ahuyama (Cucurbita maxima) sometida a Freído Atmosférico por Inmersión
| Autor: | Jhonatan A. Rodríguez-Manrique, Armando Alvis-Bermudez, Carlos S. Cohen-Manrique |
|---|---|
| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Información tecnológica v.29 n.4 2018 SciELO Chile CONICYT Chile instacron:CONICYT |
| Popis: | espanolSe determino la influencia de la temperatura y tiempo de freido por inmersion sobre las caracteristicas de textura de la ahuyama (un zapallo o calabaza tropical). Metodologicamente, se determinaron las condiciones proximales iniciales de la ahuyama. Luego, se realizo un proceso de freido por inmersion empleando temperaturas de 130 °C, 150 °C y 170 °C y tiempos de freido de 40 s, 80 s, 120 s y 160 s. Finalmente, se realizo un analisis de perfil de textura para las caracteristicas de dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, y masticabilidad del producto obtenido. Se concluye, que el incremento de la temperatura y el tiempo de proceso disminuyen la dureza y la adhesividad. Finalmente, para la masticabilidad las temperaturas de proceso empleadas permiten obtener productos que requeriran igual energia para ser desintegrados e ingeridos por el consumidor. EnglishThe influence of temperature and frying time by atmospheric immersion on the texture characteristics of the squash was determined. Methodologically, the initial proximal conditions of the squash were determined. Then, an immersion frying process was carried out using temperatures of 130 °C, 150 °C and 170 °C and frying times of 40 s, 80 s, 120 s and 160 s. Finally, a texture profile analysis was carried out for the characteristics of hardness, adhesiveness, cohesiveness, resilience and chewiness of the product obtained. It is concluded that the increase in temperature and processing time decrease hardness and adhesiveness. Finally, for chewiness, the process temperatures used made it possible to obtain products that require the same energy to be disintegrated and ingested by the consumer. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|