Use of sorghum malt in brewing: review
| Autor: | Yanet Boffill Rodriguez, João B. Almeida e Silva, Irenia Gallardo Aguilar |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: |
Gluten-free
Cevada Enzimas Chemistry Substituição Replacement Cereals lcsh:TX341-641 04 agricultural and veterinary sciences Mashing 040401 food science Sem glúten Mosturação Enzymes Cereais Maltagem Horticulture 0404 agricultural biotechnology Barley Beverage lcsh:Nutrition. Foods and food supply Malting Bebidas Food Science |
| Zdroj: | Brazilian Journal of Food Technology v.21 2018 Brazilian Journal of Food Technology Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL Brazilian Journal of Food Technology, Volume: 21, Article number: e2017198, Published: 18 OCT 2018 Brazilian Journal of Food Technology, Vol 21, Iss 0 (2018) |
| Popis: | Resumo A cevada (Hordeum vulgare) é o principal cereal utilizado na produção de cerveja, mas é importada, na maioria dos países tropicais e subtropicais. Isto implica no aumento do custo de produção da bebida, além de não satisfazer a demanda das bebidas sem glúten no mercado. O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é um dos cereais que também podem ser usados na produção de cerveja e, ao contrário da cevada, é livre de glúten, recomendado para doentes celíacos. Assim, recentemente tem aumentado o interesse no uso do malte de sorgo para substituir o malte de cevada na produção de bebidas. No entanto, as principais dificuldades encontradas na produção de bebidas fermentadas a partir de malte de sorgo têm sido o baixo nível de enzimas hidrolíticas e a alta temperatura de gelatinização. O objetivo deste trabalho de revisão foi avaliar os principais fatores que afetam os processos de maltagem (tempo e temperatura de imersão, de germinação e de secagem) e a mosturação com malte de sorgo (pH e temperatura das enzimas, e métodos usados) na produção de cerveja sem glúten. Abstract Barley (Hordeum vulgare) is the main cereal used in beer production, but is imported in most of the tropical and subtropical countries. This increases the production costs, without satisfying the market demand for gluten-free beverages. Sorghum ( Sorghum bicolor L. Moench) is one of the cereals that can also be used in brewing, and, unlike barley, is gluten-free and hence recommended for celiac patients. Thus interest in the use of sorghum malt to replace barley malt in beverage production has increased recently. However, the main difficulties encountered in the production of fermented beverages using sorghum malt have been the low level of hydrolytic enzymes and high gelatinization temperature. Hence the objective of this review was to evaluate the main factors affecting malting processes (drying and germination, steeping time and temperature) and mashing with sorghum malt (pH and temperature of the enzymes and methods used) in gluten-free beer production. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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