Distribution of varietal thiol precursors in th skin and the pulp of Melon B. and Sauvignon Blanc grapes
| Autor: | Alain Razungles, Florine Cavelier, Frédéric Charrier, Rémi Schneider, Michel Rossignol, Aurélie Roland |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Interloire, Sciences Pour l'Oenologie (SPO), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), Institut des Biomolécules Max Mousseron [Pôle Chimie Balard] (IBMM), Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut de Chimie du CNRS (INC)-Université de Montpellier (UM)-Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Montpellier (ENSCM), Unité de Recherche Protéomique (PROTEOMIQUE), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), IFV (Institut Francais de la Vigne et du Vin), Sicavac, Université Montpellier 1 (UM1)-Institut de Recherche pour le Développement (IRD [Nouvelle-Calédonie])-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut Français de la Vigne et du Vin, Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Montpellier (ENSCM)-Université de Montpellier (UM)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Laboratoire de Protéomique, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Montpellier (UM)-Université Montpellier 1 (UM1)-Institut de Recherche pour le Développement (IRD [Nouvelle-Calédonie])-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro) |
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2011 |
| Předmět: |
Melon
Varietal thiols Pulp engineering.material 01 natural sciences Analytical Chemistry chemistry.chemical_compound 0404 agricultural biotechnology Food science Skin chemistry.chemical_classification [CHIM.ORGA]Chemical Sciences/Organic chemistry Pulp (paper) 010401 analytical chemistry Sauvignon blanc food and beverages Precursors Skin contact 04 agricultural and veterinary sciences General Medicine Glutathione 040401 food science 0104 chemical sciences chemistry Biochemistry Thiol engineering Food Science Cysteine |
| Zdroj: | Food Chemistry Food Chemistry, Elsevier, 2011, 125, pp.139-144. ⟨10.1016/j.foodchem.2010.08.050⟩ |
| ISSN: | 0308-8146 |
| DOI: | 10.1016/j.foodchem.2010.08.050⟩ |
| Popis: | International audience; In order to examine varietal thiol precursors in both the skin and the pulp of grapes, two grape varieties, Melon B. and Sauvignon Blanc, were considered. We found that cysteinylated and glutathionylated pre- cursors of 3-mercapto-1-hexanol and 4-methyl-4-mercapto-2-pentanone were preferentially in skin. In the Sauvignon Blanc variety, precursors were detected both in the skin and the pulp, while in Melon B., only S-3-(1-hexanol)glutathione was detected in pulp, any other precursors being exclusively found in skin. During an industrial pressing cycle, extraction of thiol precursors was enhanced at the end of the cycle (highest pressures), thus producing more varietal thiols in the resulting wines. Cold prefermen- tation skin contact did not influence the concentration of the measured precursors in Sauvignon Blanc must. Nevertheless, the release of thiol in resulting wines increased significantly between 1 and 7 days of cold prefermentation skin contact. This increase could be due to the formation of other thiol precur- sors, such as S-3-(1-hexanal)glutathione or S-3-(1-hexanal)cysteine, during prefermentative operations. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|
Full Text from ScienceDirect