Diferentes processos de salga na qualidade de filés de tilápia (Oreochromis niloticus)
| Autor: | Salenilda Soares Firmino, Lucas de Oliveira Soares Rebouças, Palloma Vitória Carlos de Oliveira, Gerlândia da Silva Pereira, Vanessa Clarice Fernandes Alves, Julianna Paula do Vale Figueiredo, Joice Teixeira Souza, Maria Carla da Silva Campêlo, Jean Berg Alves da Silva, Patrícia de Oliveira Lima |
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| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
lcsh:LC8-6691
lcsh:Special aspects of education Chemistry 04 agricultural and veterinary sciences Qualidade 040401 food science Conservação lcsh:Social Sciences lcsh:H 0404 agricultural biotechnology 040103 agronomy & agriculture 0401 agriculture forestry and fisheries General Earth and Planetary Sciences Fish Food science lcsh:Science (General) Pescado lcsh:Q1-390 General Environmental Science |
| Zdroj: | Research, Society and Development, Vol 9, Iss 10 (2020) |
| ISSN: | 2525-3409 |
| DOI: | 10.33448/rsd-v9i10.8251 |
| Popis: | O presente estudo teve como objetivo avaliar os três processos de salga: seca, mista e úmida na qualidade de filés de tilápia (Oreochromis niloticus). Para isto, foram realizadas análises físicas de capacidade de retenção de água (CRA), perca de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC) e cor (Sistema CIE L*a*b*), análises químicas de pH, TBARS, N-BVT e TMA e análises microbiológicas de detecção de Salmonella spp., Coliformes totais, bactérias mesófilas, psicrotróficas e halófilas. O processo de salga melhorou as características físicas dos filés, com destaque para salga seca que apresentou maior CRA e menor PPC. Melhores resultados de FC foram encontrados na salga úmida seguida da salga seca e mista. Em relação a cor não houve diferença significativa entre os tratamentos quando comparado ao controle. Nas análises microbiológicas, as amostras apresentaram resultados condizentes com o estabelecido pela legislação vigente. Os valores de TBARS aumentaram nos três diferentes processos de salga ao longo dos dias de armazenamento com maiores índices no tratamento de salga úmida. Os valores de pH, NBVT e TMA se mantiveram de acordo com o permitido pela legislação brasileira com maiores valores encontrados na amostra controle. Os processos de salga seca, mista e úmida proporcionaram melhorias nas características físicas dos filés tratados e dentre estes, a salga seca se mostrou mais eficiente. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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