Cultivares brasileiras de soja: características para a produção de tofu e aceitação pelo mercado consumidor
| Autor: | Sandra Helena Prudencio, Vera de Toledo Benassi, Marta de Toledo Benassi |
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| Rok vydání: | 2011 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Semina: Ciências Agrárias. 32:1901-1914 |
| ISSN: | 1679-0359 1676-546X |
| DOI: | 10.5433/1679-0359.2011v32suplp1901 |
| Popis: | Neste trabalho, oito cultivares de soja brasileira foram avaliadas quanto ao seu potencial para producao de tofu e os produtos finais do processamento foram submetidos a aceitacao sensorial. Os graos das cultivares apresentaram diferencas em termos de tamanho (11-22 g/100 graos), conteudo de cascas (6,3-8,3 g casca/100 g graos) e capacidade de absorcao de agua (121-140 g agua/100 g graos). Todas as cultivares foram semelhantes no rendimento em tofu (media de 271 g tofu/100g graos), mas os produtos resultantes apresentaram dureza distinta (2,3-3,8 N). As medias obtidas no teste de aceitacao de atributos evidenciaram diferencas entre os tofus, em termos de sabor (notas entre 5,3 e 6,2) e textura (notas entre 5,6 e 6,4), mas nao na aceitacao global (media de 5,8). O Mapa de Preferencia Interno mostrou uma segmentacao dos consumidores em tres grupos distintos. Esta informacao pode nortear uma empresa fabricante de tofu na escolha da materia-prima, definindo uma ou mais cultivares de soja que melhor atendam as expectativas dos consumidores. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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