Farklı meyve türleri ilaveli Kaşar Peynirlerinin renk değerleri ile tekstürel özelliklerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması

Autor: Uğur Bayram, Zekai Tarakçi
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Volume: 9, Issue: 2 363-372
Akademik Ziraat Dergisi
ISSN: 2147-6403
2618-5881
Popis: Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak kaydıyla altı tür kaşar peynir üretilmiştir. Kontrol grubu olarak hazırlanan kaşar peynir örneklerine meyve ilave edilmemiş olup, diğer beş peynir pıhtısında kullanılan süte göre % 3 olacak şekilde toz haline getirilmiş yaban mersini, kızılcık, siyah üzüm, karadut ve antepfıstığı ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7±1°C’de 3 ay süre boyunca olgunlaştırılması izlenmiş, olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerden alınan örneklerle L, a ve b renk değerleri ile esneklik, sertlik, elastikiyet, sakızımsılık, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık ve çiğnenebilirlik tekstürel analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, esneklik, elastikiyet parametreleri değerlerinde peynir çeşitlerinde önemli farklılıklar gözlemlenmemiştir (P>0.05). Fakat esneklik değerlerinde olgunlaşma zamanı yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: