Технологія приготування напоїв на основі багатих пектином фруктів та овочів, вирощених в Азербайджані

Autor: Shakir Aliyev, Musfiq Khalilov, Rasim Saidov, Gabil Mammadov, Gahira Allahverdiyeva
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 3 No. 11 (117) (2022): Technology and Equipment of Food Production; 45-52
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 3 № 11 (117) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв; 45-52
ISSN: 1729-3774
1729-4061
Popis: The chemical composition of pumpkin has always differed from other plants. Given the potential of pumpkin, the possibility of developing a new range of products from it was explored. As a result of the research, the presented recipe was created, where the main components are fermented pumpkin, orange juice, milk powder and pectin. Such a recipe is recognized as more appropriate. Their chemical composition played a key role in the choice of components, so each component performed its respective function. Since pectin was a stabilizer in the product, milk was a protein fortifier, and orange juice was a flavor enhancer and antioxidant. The addition of orange juice to the finished product increased its vitamin content, and the use of probiotics enhanced the bactericidal effect of the product, which gave it functional nutritional properties. The purpose of developing such a technology was to obtain a high-quality food product, which was achieved on the basis of the complementarity of the selected raw materials and components. From this point of view, studies have shown that the drink prepared according to the proposed recipe meets the accepted regulatory requirements for such products, both in terms of nutritional value and environmental friendliness. The effect of the types and concentrations of pectic substances on the probiotic properties of the prepared fruit and vegetable drinks was also studied. Products with a better bifidogenic effect can be obtained when using 2 % liquid pectin in the preparation of beverages. The organoleptic and microbiological analysis of the finished food product showed that this drink can be used both for children and for preventive purposes
Хімічний склад гарбуза завжди відрізнявся від інших рослин. Враховуючи потенціал гарбуза, було вивчено можливість розробки з нього нового асортименту продукції. В результаті проведених досліджень була створена представлена рецептура, де основними компонентами є ферментований гарбуз, апельсиновий сік, сухе молоко та пектин. Така рецептура визнана більш доцільною. Їхній хімічний склад зіграв ключову роль у виборі компонентів, тому кожен компонент виконував відповідну функцію. Оскільки пектин служив стабілізатором у продукті, молоко – білковим підсилювачем, а апельсиновий сік – підсилювачем смаку та антиоксидантом. Додавання у готовий продукт апельсинового соку збільшило вміст в ньому вітамінів, а використання пробіотиків посилило бактерицидну дію продукту, що надало йому функціональні поживні властивості. Метою розробки такої технології було отримання високоякісного харчового продукту, що було досягнуто на основі взаємодоповнюваності підібраної сировини та компонентів. З цієї точки зору дослідження показали, що напій, приготований за запропонованою рецептурою, відповідає прийнятим нормативним вимогам до такої продукції, як за харчовою цінністю, так і за екологічністю. Вивчено також вплив видів та концентрацій пектинових речовин на пробіотичні властивості приготованих фруктово-овочевих напоїв. Продукти з кращою біфідогенною дією можуть бути отримані при використанні 2 % рідкого пектину у приготуванні напоїв. Органолептичний та мікробіологічний аналіз готового харчового продукту показав, що цей напій можна використовувати як для дітей, так і у профілактичних цілях
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: