Qualités des viandes : influences des caractéristiques des animaux et de leurs conditions d'élevage

Autor: Hélène Alami-Durante, Florence Lefèvre, Françoise Médale, Sophie Prache, Cécile Berri, Geneviève Corraze, Brigitte Picard, Dominique Bauchart, Bénédicte Lebret, Justine Faure
Přispěvatelé: Physiologie, Environnement et Génétique pour l'Animal et les Systèmes d'Elevage [Rennes] (PEGASE), AGROCAMPUS OUEST-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Unité Mixte de Recherches sur les Herbivores - UMR 1213 (UMRH), VetAgro Sup - Institut national d'enseignement supérieur et de recherche en alimentation, santé animale, sciences agronomiques et de l'environnement (VAS)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Recherches Avicoles (SRA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Laboratoire de Physiologie et Génomique des Poissons (LPGP), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Structure Fédérative de Recherche en Biologie et Santé de Rennes ( Biosit : Biologie - Santé - Innovation Technologique ), Nutrition, Aquaculture et Génomique (NUAGE), Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer (IFREMER)-Université Sciences et Technologies - Bordeaux 1-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Sciences et Technologies - Bordeaux 1-Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer (IFREMER), Physiologie, Environnement et Génétique pour l'Animal et les Systèmes d'Elevage [Rennes] ( PEGASE ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -AGROCAMPUS OUEST, Unité Mixte de Recherches sur les Herbivores ( UMR 1213 Herbivores ), VetAgro Sup ( VAS ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ), Recherches Avicoles ( SRA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ), Laboratoire de Physiologie et Génomique des Poissons ( LPGP ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Structure Fédérative de Recherche en Biologie et Santé de Rennes ( Biosit : Biologie - Santé - Innovation Technologique ), Nutrition, Aquaculture et Génomique ( NUAGE ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université Sciences et Technologies - Bordeaux 1-Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer ( IFREMER ), AGROCAMPUS OUEST, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213 (UMRH), VetAgro Sup - Institut national d'enseignement supérieur et de recherche en alimentation, santé animale, sciences agronomiques et de l'environnement (VAS)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Unité de Recherches Avicoles (URA), Brigitte Picard, Bénédicte Lebret
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: INRA Productions Animales
INRA Productions Animales, Paris: INRA, 2015, 28 (2), pp.151-168
INRA Productions Animales, INRA Editions, 2015, 28 (2), pp.151-168
INRA Productions Animales, Paris: INRA, 2015, 28 (2), pp.151-168. ⟨10.20870/productions-animales.2015.28.2.3022⟩
INRA Productions Animales 2 (28), 151-168. (2015)
ISSN: 2273-7766
2273-774X
Popis: Cette synthèse présente l’influence des caractéristiques des animaux et de leurs conditions d’élevage sur les qualités des viandes et des chairs des principales espèces animales d’élevage (porc, bovins, ovins, poulets, poissons). Les dimensions intrinsèques (composition des carcasses, qualités sensorielle, nutritionnelle et technologique) et extrinsèques (interactions entre productions animales et environnement, bien-être des animaux, origine des produits, authenticité des pratiques de production…) de la qualité des produits sont considérées. Dans toutes les espèces, le type génétique et la conduite alimentaire sont les principaux déterminants de la composition des carcasses. La nature de l’alimentation des animaux constitue le principal levier pour moduler la qualité nutritionnelle, toutefois le niveau d’enrichissement des viandes et chairs en acides gras, minéraux ou vitamines favorables à la santé humaine varie selon les espèces. Pour une espèce donnée, les caractéristiques des animaux, leurs conditions d’élevage et d’abattage interagissent pour déterminer les propriétés (teneurs en lipides, glycogène, myoglobine…) et le métabolisme péri et post-mortem des muscles, et consécutivement la qualité sensorielle des viandes ou chairs et de leurs produits. A l’inverse, la qualité technologique, composante importante dans les filières porc, poulet et poisson résulte essentiellement du type génétique et des conditions d’abattage des animaux et de transformation des viandes. Dans les différentes filières animales, les qualités extrinsèques des produits font partie intégrante de certaines démarches collectives ou privées et sont garanties aux consommateurs au travers des signes officiels de qualité. Elles visent à améliorer les interactions favorables entre les productions animales et l’environnement et/ou le bien-être des animaux, garantir l’origine des produits et/ou valoriser l’authenticité des méthodes de production et de transformation. Différents exemples sont développés pour illustrer la prise en compte par les acteurs des filières de cette demande croissante des consommateurs et plus largement des citoyens envers leur alimentation.
This review describes the influences of the characteristics of animals and their rearing conditions on the quality of meat and flesh in the main livestock species (pig, cattle, sheep, poultry, fish). Both the intrinsic (carcass composition and sensory, nutritional and technological qualities) and extrinsic (interactions between animal production and the environment, animal welfare, origin of products, authenticity of production practices…) dimensions of quality of meat and flesh products are considered. In all animal species, the genotype and feeding practices are the main factors determining carcass composition. Feed composition is the main factor modulating nutritional quality, even though the enrichment level of meat or flesh with fatty acids, minerals or vitamins favorable for human health depends on the species considered. Within species, interactions between the characteristics of animals and their rearing and slaughtering conditions determine the properties (intramuscular fat, glycogen, myoglobin contents…) and peri and postmortem metabolism of muscles and, consequently, the sensory quality of meat or flesh and their products. Conversely, the technological quality of meat, which is important especially for pig, poultry and fish mainly results from the animal genotype and the slaughtering and processing techniques. In all meat animal chains, some productions are differentiated on claims on extrinsic qualities of products and are guaranteed to consumers by official quality schemes. They aim at improving the positive interactions between animal production and environment and/or animal welfare, or guaranteeing products origin or authenticity of production and processing methods. Some examples are described to underline the awareness of meat chain actors about the increasing demand from consumers and more generally citizens towards their diet.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: