Some Characteristic Properties of Traditional Yaprak Cheese

Autor: Bilal Keskin, Şerafettin Çelik
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Volume: 24, Issue: 1 146-155
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi
ISSN: 2619-9149
DOI: 10.18016/ksutarimdoga.vi.739370
Popis: Bu araştırmada, geleneksel Yaprak peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve gıda güvenilirliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 13 farklı küçük ölçekli süt işletmelerinde inek ve koyun sütünden üretilen geleneksel taze Yaprak peyniri 90 gün süre ile 4 ˚C’de depolanmış ve depolama periyodunun 1., 30., 60., ve 90. günlerinde peynirin bazı karakteristik özellikleri araştırılmıştır. Çiğ inek ve koyun sütünden üretilen olgun Yaprak peynirlerinin ortalama KM, KM’de yağ, protein ve KM’de tuz içerikleri sırasıyla %56.71-58-34, %40.73-48.19, %21.37-25.46 ve %10.46-11.44 aralığında tespit edilmiştir. Depolama periyodu boyunca Yaprak peynirinde asitlik değerlerinin değişim gösterdiği, lipoliz ve proteoliz düzeylerinin ise sürekli artış gösterdiği tespit edilmiştir. Araştırılan mikrobiyolojik parametreler bakımından, depolama periyodunun 90. gününde peynirin tüketime uygunluk arz ettiği sonucuna varılmıştır.
In this study, it was aimed to determine some characteristics of traditional Yaprak cheese and to evaluate it in terms of food safety. For this purpose, traditional fresh Yaprak cheese produced from cow and sheep milk from 13 different small family plants were collected and stored at 4 ˚C for 90 days. On the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage period, the composition and some biochemical and microbiological properties of the cheese were investigated. The average DM, fat in DM, protein, and salt in DM content of the mature cheeses produced from raw cow and sheep milk were determined in the range of 56.71-58-34%, 40.73-48.19%, 21.37-25.46% and 10.46-11.44% respectively. During the storage period, it was determined that the acidity value varied, and the levels of lipolysis and proteolysis increased continuously. In terms of microbiological parameters, it was concluded that cheese is suitable for consumption on the 90th day of the storage period.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: