Efeito da adição de pectina e frutooligossacarideo como ingredientes funcionais no suco misto de cenoura e laranja
| Autor: | Freitas, Daniela De Grandi Castro |
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| Přispěvatelé: | Jackix, Marisa de Nazare Hoelz, 1950, Menezes, Hilary Castle de, Areas, Miguel Arcanjo, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS |
| Rok vydání: | 2021 |
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| Zdroj: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) instacron:UNICAMP |
| DOI: | 10.47749/t/unicamp.2000.199298 |
| Popis: | Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foram estudados os efeitos da adição de dois ingredientes funcionais, pectina cítrica e frutooligossacarídeos, no suco misto de cenoura e laranja. A pectina vem demonstrando ter efeito hipocolesterolêmico em ampla variedade de experimentos com animais e em humanos. Os frutooligossacarídeos vem demonstrando o efeito "prebiótico", providenciando benefícios fisiológicos por estimulação seletiva de bifidobactérias no cólon, melhorando em vários aspectos a saúde do hospedeiro, causando melhoria na flora intestinal, supressão na produção de substâncias putrefativas, alívio de constipação e redução de colesterol. Foram avaliadas as propriedades físico-químicas, a aceitação sensorial e sua qualidade nutricional através de um ensaio biológico com hamsters. O suco misto de cenoura e laranja foi adicionado de pectina e frutooligossacarídeo seguindo um planejamento fatorial de 11 ensaios, variando as concentrações de pectina (1 a 3%) e frutooligossacarídeo (5 a 15%). Nos menores níveis de pectina obteve-se produtos de boa aceitação sensorial. O frutooligossacarídeo não apresentou nenhum efeito negativo na aceitação do produto. A redução do colesterol foi de 30% pelo efeito de 3% de pectina no suco porém sensorialmente o produto teve menor aceitação devido a alta consistência e sabor prejudicado. 15% de frutooligossacarídeo no suco providenciou o aumento de 10 vezes no número de bifidobactérias nas fezes dos animais, e também foi responsável por uma redução de 25% no nível de colesterol. Verificou-se ainda que a pectina prejudicou o crescimento de bifidobactérias nos animais tratados com ambos os ingredientes. Foi verificado ainda a hidrólise de cerca de 50% do frutooligossacarídeo em frutose pelo efeito do tratamento térmico durante o processamento do suco misto. Abstract: The effects of addition to a carrot-orange blended juice of two functional ingredients, citric pectin and fructo-oligosaccharides, were studied. Pectin has proved to have hypocholesterolemic effect in a wide range of experiments involving animais and humans. The fructo-oligosaccharides has revealed a probiotic effect, providing physiologic benefits by selective stimulation of bifidobacteria in the colon, enhancing the host health under different aspects, improving the intestinal flora, supressing the production of putrefactive substances, decreasing constipation and reducing cholesterol levels. Thephysicochemical properties, as well as the sensory acceptance and the nutritional quality, by means of a biological assay with hamsters, were evaluated. The carrot-orange blended juice was added by pectin and fructo-oligosaccharides,according to a factorial design consisted of 11 trials, in which the variables were the pectin concentration (1 to 3%) and fructo-oligosaccharide (5 to 15%). Using lower levels of pectin, products with good sensory acceptance were obtained. The fructo-oligosaccharide did not reveal any negative effect on the acceptance of the product. The cholesterol was reduced in 30% by the addition of 3% pectin to the juice, but this product presented lower acceptance because of the high consistency and impaired flavor. The concentration of 15% of fructo-oligosaccharide in the juice provided a 10-fold increasing in the quantity of bifidobacteria in the animal feces, besides having been responsible by a 25% reduction in the cholesterol leveI. It was verified that the pectin impaired the bifidobacteria growth in animais that received both the ingredients. Further, it was observed the hydrolysis of about 50% of the fructo-oligosaccharide in fructose, due to the thermal treatment applied during processing of the juice. Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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