Impact of sous vide cooking on nutritional quality of meat

Autor: Liliana Haydeé Lound, Maria Victoria Aviles, Daniela Flavia Olivera, Elisa Fernanda Naef
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: CONICET Digital (CONICET)
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
instacron:CONICET
Popis: Cooking becomes the meat more digestible, eating, and palatable. However, heat treatment can cause undesirable nutritional changes inmeat, such as loss of minerals and vitamins, oxidation of lipids and changes in some segments of the protein fraction. The use of sous vide processing technology, which refers to cooking vacuum-sealed food in heat-stable plastic pouches under precisely monitored conditions, representsan interesting cooking alternative in terms of retains its natural sensory qualities of meat along with the nutritional value. In this paper, theresearch on the effect of sous vide cooking of meat on its nutritional quality is reviewed. Fil: Aviles, Maria Victoria. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Naef, Elisa Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina Fil: Lound, Liliana Haydee. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina Fil: Olivera, Daniela Flavia. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Databáze: OpenAIRE
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