'Iogurte' de soja suplementado com oligofrutose e inulina
| Autor: | Dionísio Borsato, Maria Celia de Oliveira Hauly, Renata Hernandez Barros Fuchs, Edivaldo Bona |
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| Rok vydání: | 2005 |
| Předmět: |
Iogurte de soja
oligofrutose inulin Food industry Salt content business.industry Chemistry oligofructose Inulin iogurte inulina soy yogurt yogurt soy chemistry.chemical_compound Soy yogurt Surface response methodology Fermentation Food science soja metodologia da superfície de resposta business surface response methodology Food Science Biotechnology |
| Zdroj: | Food Science and Technology, Volume: 25, Issue: 1, Pages: 175-181, Published: MAR 2005 Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR Food Science and Technology v.25 n.1 2005 Food Science and Technology (Campinas) Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) instacron:SBCTA |
| ISSN: | 0101-2061 |
| DOI: | 10.1590/s0101-20612005000100029 |
| Popis: | A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um “iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 33, tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e acidez titulável como respostas. A análise de regressão mostrou que os modelos obtidos foram preditivos. A otimização conjunta bilateral apontou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e 6 horas como as melhores condições para o preparo de “iogurte” de soja. Essa formulação apresentou pH 4,6; acidez 0,37%; 16,2% de carboidratos; 2,01% de lipídeos; 3,54% de proteínas; 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio, ferro e sódio foram de 37; 0,99 e 15mg/100g, respectivamente. Pode-se afirmar que oligofrutose e inulina podem ser utilizadas na suplementação de “iogurte” de soja, constituindo um produto com ingredientes potencialmente funcionais. Palavras-chave: iogurte; soja; oligofrutose; inulina; metodologia da superfície de resposta. People are getting more conscious about the relationship between food and health. Consequently, industry looks for new alternatives to develop food with good acceptance and with ingredients able to improve health. Soy, prebiotics such as oligofructose and inulin have a great application potential in food industry due to their functional properties. The aim of this work was to determine, using the Surface Response Methodology, the best conditions to the development of a soy yogurt supplemented with oligofructose and inulin. A 33 incomplete design was used, having oligofructose (%), inulin (%) and fermentation time (h) as independent variables, and pH and titrable acidity as responses. Regression analysis showed that models obtained were predictive. The optimization pointed out for the formulation containing 14.24% of oligofructose, 4.43% of inulin and 6 hours, as the best conditions to make soy yogurt. This formulation presented pH value of 4.6 and acidity of 0.37%. The chemical compostion was 16.2% of carbohydrates 2.01% of fat; 3.54% of protein; 0.40% of ash; and 77.85% of moisture. Calcium, iron and sodium content were 37; 0.99 and 15mg/100g, respectively. Therefore, oligofructose and inulin may be used to supplement soy yogurt, resulting in a product with functional ingredients. 5000-11-25 |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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