Análisis de las Curvas de Gelatinización de Almidones Nativos de tres Especies de Ñame: Criollo (Dioscorea alata), Espino (Dioscorea rotundata) y Diamante 22

Autor:	Jhonatan A. Rodríguez-Manrique, Ana L. Paternina-Contreras, Carlos S. Cohen-Manrique, Rodrigo D. Salgado-Ordosgoitia
Jazyk:	Spanish; Castilian
Rok vydání:	2019
Předmět:	amilopectina General Energy Chemistry Strategy and Management tubérculo viscosidad Geotechnical Engineering and Engineering Geology amilosa Industrial and Manufacturing Engineering Computer Science Applications Food Science
Zdroj:	Información tecnológica v.30 n.4 2019 SciELO Chile CONICYT Chile instacron:CONICYT
Popis:	Resumen: El objetivo del presente estudio fue analizar las curvas de gelatinización de almidones nativos, extraídos de las especies de ñame Criollo, Espino y Diamante 22. Metodológicamente, se utilizó un reómetro y un analizador rápido de almidón. Se concluye que la temperatura inicial de gelatinización fue mayor para las especies Criollo y Diamante 22. La mayor viscosidad se obtuvo en la especie Espino. Las especies Criollo y Diamante 22 presentaron mayor estabilidad y menor tendencia a la retro-degradación potencializando su uso en alimentos que requieran mantener un gel de consistencia estable a procesos de cocción y en productos que necesiten enfriamiento durante su preparación. Esto sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos que requieran el rápido desarrollo de la viscosidad y un gel de consistencia estable.
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::1a4a2d5825b02845dcbfe011ede08c2f http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000400093 Zobrazit plný text záznamu