La influencia del secado sobre frutos de uchuva (Physalis peruviana L.) adicionados con componentes activos

Autor: Eliana María Estrada Mesa, Misael Cortés Rodríguez, Yudy Ana Cabrera Ordoñez
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Acta Agronómica, Vol 66, Iss 4, Pp 512-518 (2017)
Repositorio UdeA
Universidad de Antioquia
instacron:Universidad de Antioquia
Repositorio UN
Universidad Nacional de Colombia
instacron:Universidad Nacional de Colombia
ISSN: 2323-0118
0120-2812
Popis: Dehydrated products added with active components (AC) represent a healthy alternative for modern consumer. The aim of this research was to evaluate the influence of drying process conditions of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) impregnated under vacuum with AC and dehydrated. A factorial design was performed with two independent variables, 2 levels per variable (temperature: 50 and 60ºC, air velocity: 2.0 and 3.0 m.s-1) and three replicates per drying condition. In fact, cape gooseberry fruits were previously impregnated under vacuum with an emulsion containing calcium and vitamins B9, C, D3 and E, which were subjected to dehydration until a water activity of approximately 0.6. In addition, drying rate curves presented in all cases two periods of decreasing speed. An increase of drying temperature decreases the processing time, presenting a greater AC degradation, while the air velocity offers a non-significant effect. The treatment which have allowed an AC better retention and low processing times was 60° C and 2 m.s-1, reaching levels of 204.8 ± 10.5 mg, 137.0 ± 34.7 μg, 13.6 ± 0.9 mg, 2.2± 0.6 μg, 7.0±1.2 mg for calcium and vitamins B9, C, D3 and E, respectively per 50 g serving of dehydrated cape gooseberry. An integration of the vacuum impregnation process with conventional air-drying, represents an effective technological alternative, which confers a higher added value to cape gooseberry fruit. RESUMEN: Los productos deshidratados adicionados con componentes activos (CA) representan una alternativa saludable para el consumidor moderno. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de las condiciones del proceso de secado sobre la uchuva (Physalis peruviana L.) impregnada al vacío con CA y deshidratada. Se utilizó un diseño factorial con dos variables independientes, 2 niveles por variable (temperatura: 50 y 60ºC; velocidad del aire: 2.0 y 3.0 m.s-1) y 3 réplicas por condición de secado. Los frutos de uchuva fueron previamente impregnados al vacío con una emulsión que contenía calcio y vitaminas B9, C, D3 y E, además se sometieron a una deshidratación hasta una actividad de agua aproximada de 0.6. En adición a lo anterior, las curvas de velocidad de secado presentaron en todos los casos dos periodos de velocidad decreciente. El aumento de la temperatura de secado disminuye el tiempo de proceso, presentándose mayor degradación de los CA, mientras que la velocidad del aire ofrece un efecto no significativo. El tratamiento que permitió una mejor retención de los CA y bajos tiempos de proceso fue 60°C y 2 m.s-1, alcanzando niveles de 204.8±10.5 mg, 137.0±34.7 mg, 13.6±0.9 mg, 2.2±0.6 mg, 7.0±1.2 mg para calcio y vitaminas B9, C, D3 y E, respectivamente por porción de 50 g de uchuva deshidratada. La integración del proceso de impregnación al vacío y secado por aire convencional representa una alternativa tecnológica efectiva que confiere un mayor valor agregado al fruto de uchuva. COL0028471
Databáze: OpenAIRE
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