Application of the support sensory system and principal component analysis to compare meat of chickens of two genotypes

Autor: Stefaan De Smet, Jan Slósarz, Monika Michalczuk, Jan Niemiec, Agata Marzec, Katarzyna Bogdańska, Żaneta Zdanowska-Sąsiadek, Krzysztof Damaziak
Rok vydání: 2018
Předmět:
Agriculture and Food Sciences
Taste
General Chemical Engineering
Pectoral muscle
lcsh:TX341-641
OUTDOOR ACCESS
musculo de pechuga de pollo
Sensory system
Biology
Industrial and Manufacturing Engineering
0404 agricultural biotechnology
Genotype
sistemas interiores y exteriores
QUALITY
BROILERS
Food science
Quantitative Descriptive Analysis
Flavor
lcsh:TP368-456
pollos de crecimiento mediano y lento
propiedades sensoriales
0402 animal and dairy science
food and beverages
04 agricultural and veterinary sciences
General Chemistry
PERFORMANCE
040401 food science
040201 dairy & animal science
indoor and outdoor systems
lcsh:Food processing and manufacture
ATTRIBUTES
Odor
Sensory properties
Principal component analysis
medium- and slow-growing chickens
chicken breast muscle
lcsh:Nutrition. Foods and food supply
TRAITS
Food Science
Zdroj: CYTA-JOURNAL OF FOOD
CyTA-Journal of Food, Vol 16, Iss 1, Pp 667-671 (2018)
ISSN: 1947-6345
1947-6337
DOI: 10.1080/19476337.2018.1448457
Popis: Sensory quality of roasted breast muscles of two genotypes of chickens kept for 9weeks of life in an outdoor or indoor system was tested by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). After roasting in a convective-steam oven, 72 individual pectoral muscles of cocks (36 from each genetic group, 18 from outdoor and 18 from indoor system) were subjected to the sensory evaluation. There was a significant effect of genotype on fat odor (fatty flavor, P=0.007), color (P=0.007), and texture parameters: juiciness (P=0.046) and greasy feel (P=0.027). The rearing system had a significant effect only on meat juiciness (P=0.015). Significant genotype x rearing system interactions were found for juiciness (P=0.015) and different taste (P=0.05). Principal component analysis showed distinct differences in the sensory traits of roasted breast muscle of two chicken genotypes produced in different rearing systems. RESUMENEl presente estudio utilizo el analisis cuantitativo descriptivo (QDA) para evaluar la calidad sensorial de musculos de pechuga asados provenientes de pollos de dos genotipos, los cuales fueron criados durante nueve semanas en sistemas exteriores e interiores. Despues de asar 72 musculos pectorales de gallos (36 de cada grupo genetico, 18 provenientes del sistema exterior y 18 del sistema interior) en un horno de vapor con conveccion, se los sometio a una evaluacion sensorial. El genotipo produjo un efecto significativo en el olor a grasa (sabor grasoso, P = 0.007), el color (P = 0.007) y los parametros de textura: jugosidad (P = 0.046) y sensacion grasosa (P = 0.027), mientras que el sistema de cria solo incidio significativamente en la jugosidad de la carne (P = 0.015). Asimismo, se comprobo la existencia de interacciones significativas entre el genotipo y el sistema de cria para jugosidad (P = 0.015) y gustos diferenciados (P = 0.05). El analisis de componentes principales (PCA) dio cuenta de diferencias claras en los rasgos sensoriales de musculo de pechuga asado proveniente de dos genotipos de pollos producidos en diferentes sistemas de cria.
Databáze: OpenAIRE
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