Desenvolvimento de pão com reduzido potencial alergênico

Autor: Elizandra Martins Schervensquy, Laís dos Santos
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 12, n. 1 (2018)
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
instacron:UTFPR
ISSN: 1981-3686
DOI: 10.3895/rbta.v12n1
Popis: Muitas são as restrições quanto às alergias e intolerâncias alimentares existentes, e nas últimas décadas esse índice tem aumentando, devido ao estilo de vida da população e novos hábitos alimentares. Sabendo-se que o pão é um alimento que tem alta frequência de consumo pela população, percebe-se a necessidade de desenvolver um pão destinado para pessoas com restrições alimentares. Nesse contexto objetivou-se desenvolver um pão de qualidade nutricional e sensorial, excluindo os principais nutrientes e aditivos alergênicos causadores de intolerância, sendo estes, o glúten, o leite de vaca, conservantes, ovos, soja e açúcar. Foram desenvolvidos 7 (sete) processos, sendo o processo nº 7 submetido a análise microbiológica e sensorial, visto que este processo atingiu características sensoriais desejada pelos pesquisadores, no qual foram avaliados os atributos de odor, cor, consistência/textura, sabor e aceitação global, por meio de uma escala hedônica de 9 (nove) pontos. O pão desenvolvido foi avaliado por 102 (cento e dois) participantes não treinados, de ambos os sexos, maiores de 18 anos. Os dados referentes aos atributos sensoriais foram submetidos à análise estatística de variância (ANOVA), e os dados do perfil dos avaliadores submetidos a análise de frequência. O pão desenvolvido apresentou significativa aceitação dos avaliadores, bem como interesse de compra. Através do produto desenvolvido foi possível oferecer a população e indústria de alimentos um pão saudável, fonte de fibras, isento dos principais alimentos e nutrientes alergênicos e causadores de intolerância.
Databáze: OpenAIRE
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