Efecto del Salvado de Trigo en las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales del Yogurt de Leche de Búfala
| Autor: | Margarita Rosa Arteaga, Mónica M Simanca, Ricardo D Andrade |
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| Rok vydání: | 2013 |
| Předmět: |
análisis sensorial
Syneresis Bran Chemistry Strategy and Management Organoleptic Geotechnical Engineering and Engineering Geology Total dissolved solids leche de búfala Industrial and Manufacturing Engineering Computer Science Applications yogurt General Energy salvado de trigo Food science producto lácteo Food Science |
| Zdroj: | Información tecnológica v.24 n.1 2013 SciELO Chile CONICYT Chile instacron:CONICYT |
| ISSN: | 0718-0764 |
| DOI: | 10.4067/s0718-07642013000100010 |
| Popis: | Se evaluó el efecto de la adición de salvado de trigo (en concentraciones 0, 1, 3 y 5% p/v) y el tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt de leche de búfala. Al producto obtenido se le realizaron pruebas fisicoquímicas (acidez, pH, materia grasa, sólidos totales, sinéresis y densidad) y análisis de aceptación sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 50 catadores. La adición de salvado de trigo influyó de manera directamente proporcional sobre la acidez, sinéresis, sólidos totales y densidad, e inversamente sobre el pH y la aceptación sensorial del producto. Durante el tiempo de almacenamiento se observó un aumento de la acidez y sinéresis, lo cual evidenció pérdida de calidad del producto. El análisis sensorial mostró que el yogurt de leche de búfala con 1% de adición de salvado de trigo presenta características organolépticas similares al yogurt con leche de búfala sin adición de fibra. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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