Efecto del tiempo de Cocción del Zapallo (Cucurbita maxima) y la adición de Glucosa Oxidasa en el Aumento de Almidón Resistente del Pan de Molde
| Autor: | Marcio Schmiele, Camila Villarreal, Maria Gabriela Vernaza, Bárbara L. Tasiguano |
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| Rok vydání: | 2019 |
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| Zdroj: | Información tecnológica v.30 n.3 2019 SciELO Chile CONICYT Chile instacron:CONICYT |
| ISSN: | 0718-0764 |
| DOI: | 10.4067/s0718-07642019000300167 |
| Popis: | espanolSe elaboraron panes de molde con sustitucion de harina de trigo por harina de zapallo (13%), siguiendo un diseno central compuesto rotacional 22. Las variables independientes fueron glucosa oxidasa (0-20 ppm) y tiempo de coccion del zapallo antes de ser molido para la obtencion de harina (0-20 min). Las variables dependientes fueron: volumen especifico, color instrumental y contenido de almidon resistente. Se caracterizaron las mezclas de harinas en Mixolab y se realizo una prueba afectiva de aceptacion. Los resultados indican que a mayor tiempo de coccion y valores medios de enzima aumenta la estabilidad de la masa. El debilitamiento de las proteinas aumento con valores medios de enzima y mayor tiempo de coccion, mientras que la retrogradacion del almidon disminuyo en las mismas condiciones. El volumen especifico y el contenido de almidon resistente aumentaron con mayor tiempo de coccion. No hubo diferencia estadistica significativa sensorial entre tratamientos. EnglishBread was made with wheat flour substitution for pumpkin flour (13%), following a central rotational composite design 22. The independent variables were glucose oxidase (0-20 ppm) and cooking time of pumpkin before being ground to flour (0-20 min). The dependent variables were specific volume, instrumental color and content of resistant starch. The mixtures of flours were characterized in Mixolab and an acceptance test was carried out for sensory evaluation. The results showed that a longer cooking time and average enzyme values increase the stability of the dough. The weakening of the proteins increased with average enzyme values and longer cooking time, while retrogradation of the starch decreased under the same conditions. The specific volume and content of resistant starch increased with longer cooking time. There was no significant statistical difference between treatments in the sensory evaluation analysis. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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