Características físicas, químicas e sensoriais de doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara
| Autor: | Renan Luís Emídio de Castro, Joaquim Mário Neiva Lamas, Eliane Maurício Furtado Martins, Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior, Patrícia Martins de Oliveira |
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| Rok vydání: | 2015 |
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| Zdroj: | Revista Segurança Alimentar e Nutricional, Vol 20, Iss 1 (2015) Segurança Alimentar e Nutricional; v. 20 n. 1 (2013); 111-121 Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 20 No. 1 (2013); 111-121 Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 20 Núm. 1 (2013); 111-121 Revista Segurança Alimentar e Nutricional Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) instacron:UNICAMP |
| ISSN: | 2316-297X 1808-8023 |
| DOI: | 10.20396/san.v20i1.8634626 |
| Popis: | Este trabalho objetivou elaborar e caracterizar doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Foram elaboradas três formulações: controle (sem adição de farinha), contendo 1% e 3% de farinha de okara. Foram realizadas análises de proteína bruta, extrato etéreo e fibra bruta, na farinha de okara, e pH, acidez, Sólidos Solúveis Totais (SST), proteína, gordura, Atividade de Água (Aw), cor, contagem de bolores e leveduras e análise sensorial, nas formulações de doces. Para os doces elaborados a acidez, Aw e cor (L*, a* e b*) não diferiram entre as amostras. A amostra contendo 3% de farinha obteve os maiores valores de pH, SST, proteína e gordura após a fabricação e após 70 dias de armazenamento. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação brasileira para bolores e leveduras. Na análise sensorial, o atributo cor não diferiu entre as amostras controle e as contendo 1% e 3% de farinha. Para aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra as amostras controle e adicionada de 1% não diferiram entre si, e apresentaram médias superiores à amostra contendo 3% de okara. Os produtos elaborados obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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