Viability of probiotics, physicochemical and microbiological characterization of beverage (smoothie) with symbiotic yogurt and berries pulp

Autor: Darlila Aparecida Gallina, Paula de Paula Menezes Barbosa
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 3; e19511325975
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 3; e19511325975
Research, Society and Development; v. 11 n. 3; e19511325975
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The aim of this study was to evaluate the viability of commercial probiotic bacteria (bifidobacteria) in symbiotic beverages made with symbiotic yoghurts and berries pulp, after manufacturing and refrigerated storage. Six beverage formulations were prepared using symbiotic yogurt (60%) containing inulin or fructooligosaccharides (FOS) and commercial probiotic cultures (Bifidobacterium spp.) and berries pulp (40%), as follows: F1 (Howaru HN 019, inulin); F2 (Howaru HN 019, FOS); F3 (Lafti B 94, inulin); F4 (Lafti B 94, FOS); F5 (Kit Bifi, inulin); F6 (Kit Bifi, FOS). The beverages were evaluated for microbiological quality (total and thermotolerant coliforms, molds and yeasts), viability of probiotics, pH and titratable acidity. The pH, acidity and probiotic counts were investigated during 30 days of storage. The physicochemical characterization of the formulations with better performance regarding the maintenance of probiotic counts was carried out. The beverages elaborated showed appropriate sanitary hygienic quality, decreased pH and increased acidity, which is common in fermented dairy products. The probiotic Howaru HN019 exhibited better stability in the beverage than Lafti B4 and Kit Bifi. The highest level of bifidobacteria was found in F1 and F2 beverages containing B. animalis (Howaru HN019) and inulin or FOS, remained around 8 log CFU.mL-1 for up to 30 days, whereas levels of 6 to 7 log CFU.mL-1 were maintained in the other beverages. The beverages made with symbiotic yogurt and berries pulp can be considered an appropriate vehicle for the incorporation of probiotics and fibers, whereas, the probiotics remain at a satisfactory level throughout storage. El objetivo de este estudio fue evaluar la viabilidad de bacterias probióticas comerciales (bifidobacterias) en bebidas simbióticas elaboradas con yogures simbióticos y pulpa de frutos rojos, despues de su fabricación y durante el almacenamiento refrigerado. Se prepararon seis formulaciones de bebidas utilizando yogur simbiótico (60%) que contenía inulina o fructooligosacáridos (FOS) y cultivos probióticos comerciales (Bifidobacterium spp.) y pulpa de frutos rojos (40%), como sigue: F1 (Howaru HN 019, inulina); F2 (Howaru HN 019, FOS); F3 (Lafti B 94, inulina); F4 (Lafti B 94, FOS); F5 (Kit Bifi, inulina); F6 (Kit Bifi, FOS). Las bebidas fueron evaluadas en calidad microbiológica (coliformes totales y termotolerantes, mohos y levaduras), viabilidad de probióticos, pH y acidez titulable. Se investigó el pH, acidez y conteo de probióticos hasta 30 días de almacenamiento. Se realizó la caracterización fisicoquímica de las formulaciones con mejor desempeño en cuanto al mantenimiento de los conteos de probióticos. Las bebidas elaboradas presentaron adecuada calidad higiénica sanitaria, disminución del pH y aumento de la acidez, lo cual es común en los productos lácteos fermentados. El probiótico Howaru HN019 exhibió mejor estabilidad en la bebida que Lafti B4 y Kit Bifi. El nivel más alto de bifidobacterias se encontró en las bebidas F1 y F2 que contenían B. animalis (Howaru HN019) e inulina o FOS, alrededor de 8 UFC.mL-1 hasta 30 días, mientras que en las demás bebidas se mantuvieron niveles de 6 a 7 log CFU.mL-1. Las bebidas elaboradas con yogur simbiótico y pulpa de frutos rojos pueden considerarse un vehículo adecuado para la incorporación de probióticos y fibras, mientras que los probióticos se mantuvieron en un nivel satisfactorio durante el almacenamiento. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de bactérias probióticas comerciais (bifidobactérias) em bebidas simbióticas elaboradas com iogurtes simbióticos e polpa de frutas vermelhas, após a fabricação e durante o armazenamento refrigerado. Seis formulações de bebidas foram preparadas utilizando iogurte simbiótico (60%) contendo inulina ou fruto-oligossacarídeos (FOS) e culturas probióticas comerciais (Bifidobacterium spp.) e polpa de frutas vermelhas (40%), sendo: F1 (Howaru HN 019, inulina); F2 (Howaru HN 019, FOS); F3 (Lafti B 94, inulina); F4 (Lafti B 94, FOS); F5 (Kit Bifi, inulina); F6 (Kit Bifi, FOS). As bebidas foram avaliadas quanto a qualidade microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras), viabilidade de probióticos, pH e acidez titulável. O pH, acidez e contagens de probióticos foram investigados durante 30 dias de estocagem. Realizou-se a caracterização físico-química das formulações com melhor desempenho quanto à manutenção das contagens de probióticos. As bebidas elaboradas apresentaram qualidade higiênico-sanitária apropriada, diminuição do pH e aumento da acidez, o que é comum em produtos lácteos fermentados. O probiótico Howaru HN019 apresentou melhor estabilidade na bebida do que o Lafti B4 e o Kit Bifi. O maior nível de bifidobactérias foi nas bebidas F1 e F2 contendo B. animalis (Howaru HN019) e inulina ou FOS, e permaneceu em torno de 8 log UFC.mL-1 durante 30 dias, enquanto os níveis de 6 a 7 log CFU.mL-1 foram mantidos nas outras bebidas. As bebidas elaboradas com iogurte simbiótico e polpa de frutas vermelhas podem ser consideradas um veículo adequado para a incorporação de probióticos e fibras, visto que os probióticos permaneceram em nível satisfatório durante o armazenamento.
Databáze: OpenAIRE
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