Análisis de los compuestos volátiles del jamón ibérico: revisión
| Autor: | Mónica Narváez-Rivas, Manuel León-Camacho, Emerenciana Gallardo |
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| Rok vydání: | 2012 |
| Předmět: |
gas chromatography
Jamón review chemistry.chemical_element lcsh:TX341-641 Review Proceso de curado iberian pigs Chloride Iberian Pigs Terpene medicine Organic chemistry TX341-641 volatile compounds Gas Chromatography Compuestos volatiles Nutrition. Foods and food supply Chemistry Organic Chemistry dry-cured process hams Dry-cured Process Cromatografía gaseosa Sulfur Cerdo ibérico Volatile compounds Hams lcsh:Nutrition. Foods and food supply Food Science medicine.drug |
| Zdroj: | Grasas y Aceites; Vol. 63 No. 4 (2012); 432-454 Grasas y Aceites; Vol. 63 Núm. 4 (2012); 432-454 Grasas y Aceites Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Grasas y Aceites, Vol 63, Iss 4, Pp 432-454 (2012) |
| ISSN: | 1988-4214 0017-3495 |
| DOI: | 10.3989/gya.2012.v63.i4 |
| Popis: | This article provides information on the study of the volatile compounds in raw and dry-cured Iberian hams. Different volatile compounds are identified and studies carried out by different authors are presented. This article reviews the analytical methods that have been used to determine the different volatiles of these samples. Furthermore, all volatile compounds identified (a total of 411 volatiles) have been collected in several tables according to different series of compounds: hydrocarbons, aldehydes, ketones, alcohols, esters and ethers, lactones, terpenes and chloride compounds, nitrogenous compounds, sulfur compounds and carboxylic acids. This review can be useful in subsequent research due to the complexity of the study.En este artículo se proporciona información sobre el estudio de los compuestos volátiles del jamón ibérico tanto fresco como curado. Se presentan los diferentes compuestos volátiles identificados por distintos autores. Además, se evalúan los métodos analíticos que han sido utilizados para determinar dichos compuestos volátiles en este tipo de muestras. Todos los compuestos identificados y descritos en esta revisión (un total de 411 compuestos volátiles) han sido agrupados en diversas tablas de acuerdo a las diferentes familias a que pertenecen: hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres y éteres, lactonas, terpenos, compuestos halogenados, compuestos nitrogenados, compuestos de azufre y ácidos carboxílicos. Debido a la complejidad de este estudio, la presente revisión puede ser muy útil en investigaciones posteriores. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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