Formulação de drageados de frutas com solução de reuso da desidratação osmótica de abacaxi

Autor: Marcelo Antonio Morgano, Gisele Marcondes Luz, Neliane Ferraz de Arruda Silveira, Silvia Pimentel Marconi Germer, Lidiane Bataglia da Silva, Marta Gomes da Silva
Přispěvatelé: Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças, Universidade Estadual de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Agroindústria, Ital Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates, Ital Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Pesquisa Agropecuária Brasileira, Vol 52, Iss 9, Pp 806-813 (2017)
SciELO
Repositório Institucional da UNESP
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
Pesquisa Agropecuária Brasileira, Volume: 52, Issue: 9, Pages: 806-813, Published: SEP 2017
Pesquisa Agropecuária Brasileira v.52 n.9 2017
Pesquisa Agropecuária Brasileira
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)
instacron:EMBRAPA
ISSN: 1678-3921
0100-204X
Popis: Made available in DSpace on 2018-11-12T17:25:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2017-09-01. Added 1 bitstream(s) on 2018-11-12T17:34:02Z : No. of bitstreams: 1 S0100-204X2017000900806.pdf: 365487 bytes, checksum: e863331bcdd56412c21c41d0b09724f4 (MD5) Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o reuso do xarope de sacarose na desidratação osmótica de abacaxi (Ananas comosus) e o uso da solução final na formulação de drageados de frutas. Os ensaios de desidratação osmótica foram conduzidos em cinco ciclos (65 °Brix/45°C/3 horas), com reuso direto da solução osmótica, com apenas uma etapa intermediária de recondicionamento. Foram observadas variações nas propriedades da solução osmótica e nos parâmetros da desidratação, bem como baixa carga microbiana do sistema. A solução final apresentou-se rica em vitamina C (30 mg 100 g-1). Foram obtidos drageados de abacaxi cobertos com frutas vermelhas e açaí em pó com a solução final recondicionada como solução de aderência. O drageado apresentou níveis elevados de vitamina C (176 mg 100 g-1), polifenóis (154 mg GAE 100 g-1), carotenoides (220 μg 100 g-1) e potássio (330 mg100 g-1). O produto teve boa aceitação e intenção de compra. O reuso do xarope de sacarose é tecnicamente viável na desidratação osmótica de abacaxi, bem como a aplicação da solução final como ingrediente na produção de drageados de frutas. Abstract: The objective of this work was to evaluate the reuse of sucrose syrup in pineapple (Ananas comosus) osmotic dehydration and the application of the spent solution in fruit dragée formulation. Osmotic dehydration trials were performed in five cycles (65° Brix/45°C/3 hours), directly reusing the osmotic solution, with only one intermediate reconditioning step. Variations in osmotic solution properties and in dehydration parameters were observed, as well as a low microbial load in the system. The spent solution was rich in vitamin C (30 mg 100 g-1). Pineapple dragée covered with red fruits and acai powders were obtained with the reconditioned spent solution used as an adhesion solution. The dragée presented high levels of vitamin C (176 mg 100 g-1), polyphenols (154 mg GAE 100-1 g), carotenoids (220 μg 100 g-1), and potassium (330 mg 100 g-1). The product showed good sensory acceptance and purchase intention. Reusing sucrose syrup is technically feasible during pineapple osmotic dehydration, as is the application of the spent solution as an ingredient in fruit dragée production. Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças Universidade Estadual de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Agroindústria Ital Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates Ital Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos
Databáze: OpenAIRE
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