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En el beneficio del cacao, la fermentación y el secado representan dos etapas de importancia, en la primera ocurren las transformaciones bioquímicas que dan como resultado el aroma y sabor del chocolate; en la segunda, se reduce el exceso de humedad que asegura las buenas condiciones de almacenamiento y transporte de las almendras. El objetivo del siguiente estudio fue determinar la composición química proximal y perfil de ácidos grasos en almendras fermentadas y secas de tres clones superiores de cacao cosechados en el Campo Experimental del INIA y comparados con muestras comerciales de Curiepe y La Trinidad, estado Miranda. Los frutos de clones y comunidades fueron cosechados y beneficiados entre mayo a julio de 2012. La fermentación de clones y muestras comerciales duró 6 días, con dos remociones respectivamente. El secado se realizó en patio de cemento durante 5 días. Las determinaciones de composición proximal y perfil de ácidos grasos se realizaron según las metodologías oficiales del A.O.A.C.I y COVENIN. Los valores de humedad estuvieron entre 6,61 a 7,31%. Los contenidos de proteína, grasa, fibra y carbohidratos fueron estadísticamente diferentes (p≤0,05) entre clones y comunidades. El contenido de grasa varió de 52,34 a 54,45%, siendo el más alto para La Trinidad y el más bajo para el clon 439. La proporción de ácidos grasos saturados en todas las muestras, varió de 64,78 a 65,57%, observándose niveles bajos de ácidos grasos insaturados en las comunidades. Este perfil permitió caracterizar materiales superiores de cacao y granos comerciales del estado Miranda. |
